Recetas de Martín Berasategui Parmentier con higos

ELABORACIÓN

Lava las patatas y hiérvelas desde agua fría en una cazuela con abundante agua salada. Según arranque el hervor, cuenta unos 25 minutos, o hasta que un cuchillo las atraviese con facilidad. Entonces escúrrelas, entíbialas, pélalas con cuidado y pásalas por un pasapuré o aplástalas en un bol con un tenedor. En un pequeño cazo calienta la nata, la leche y la mantequilla, échalo sobre la patata, mezclando hasta que se integre bien y quede untuoso, y rectifica de sal. En otra cazuela calienta los muslos de pato en su propia grasa a fuego muy suave. Una vez calientes y la grasa fundida, escurre los muslos, retírales la piel y los huesos, desmenuza la carne con las manos y disponla en un bol. Si eres muy tiquismiquis, pica la carne a cuchillo para que quede bien fina. Hidrata los higos secos con agua caliente 10 minutos, escúrrelos y pícalos. Por último, en una cacerola sofríe las chalotas con una pizca de la grasa de pato deshecha al fuego, hasta que quede transparente. Entonces añade los higos y la miel, dale unas vueltas e incorpora la carne de pato y el cebollino, dejando que se mezcle bien.

Acabado: precalienta el horno a 180ºC. Con una cuchara cubre el fondo de una bandeja con la carne deshilachada y cocinada de pato, aplastando bien. Cubre con el puré sazonado, alisa la superficie y espolvorea el pan rallado. Hornea 20 minutos, hasta que la superficie se tueste y quede bien caliente.

Truco

La mejor guarnición para este plato es una buena ensalada verde aliñada con nueces o piñones tostados y una vinagreta generosa con mostaza, aceite de oliva y vinagre de Jerez.

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