Recetas de Martín Berasategui Pollo salteado con salsa de mostaza

Ingredientes

• 1 kg de muslos de pollo deshuesados y sin piel
• 100 g de cebolleta picada
• 150 g de chacolí u otro vino blanco
• 30 g de mantequilla
• 1 l de caldo de carne
• 150 g de nata
• 30 g de mostaza de Dijon
• 10 g de zumo de limón
• 1 cucharada sopera de cebollino picado
• sal y pimienta

Para rematar la salsa

• 10 g de mostaza en grano
• 40 g de mantequilla fría en dados

PASO A PASO

1. Se coloca el litro de caldo de carne en un cazo y se deja cocer a fuego lento hasta que haya reducido a unos 300 g. Entretanto se cortan los muslos de pollo en tiras de unos 6 cm de largo por 2 de ancho. Se salpimenta la carne y, en una cazuela baja antiadherente, se saltea a fuego vivo con 2 cucharadas soperas de aceite de oliva. Cuando las tiras de pollo estén hechas, se retiran del fuego y se reservan. En la misma cazuela se deja sudar la cebolleta con la mantequilla durante 6 minutos más o menos o hasta que quede bien pochada. Se agrega el chacolí o el vino blanco que hayamos elegido y se deja hasta que reduzca a seco. Se echa en la cazuela el caldo de carne que hemos reducido previamente y se deja cocer todo hasta que se quede en un tercio del volumen original. Se añaden la nata, los 30 g de mostaza de Dijon y el zumo de limón y se deja cocer el conjunto otros 3 minutos a fuego medio. Cuando haya pasado ese tiempo, se agregan al guiso la mostaza en grano y las tiras pollo que tenemos reservadas y se deja que se guise todo a fuego medio durante 5 minutos más.

Cuando haya terminado la cocción, se retira la cazuela del fuego y se procede a ligar la salsa con los 40 g de mantequilla fría, removiendo e integrando bien hasta que quede untuosa y brillante. Se rectifica de sal y pimienta, se espolvorea con cebollino picado y se sirve.