Recetas de Martín Berasategui Sopa porrusalda de almendra con vieiras

Tiempo estimado de preparación para la receta de sopa porrusalda de almendra con vieiras: 50 min

Ingredientes

• 8 vieiras limpias

Para el caldo

• 0,5 l de agua
• 150 g de patata tipo roseval, en dados
• 150 g de jamón serrano, en dados

Para terminar la sopa

• 250 ml de caldo
• 50 g de patata cocida
• 75 g de mantequilla
• 150 ml de nata
• 50 g de almendra en polvo

Para rebozar

• 2 yemas de huevo cocidas
• 60 g de perejil picado
• 1 lomo anchoa en aceite de oliva
• 1 diente de ajo

PASO A PASO

1. Para el caldo, se reúnen en un cazo todos los ingredientes, se arriman al fuego muy suave hasta que hierva y se mantienen así hasta que reduzca a la mitad y, una vez colado, se obtengan 250 ml de líquido. Se vierte entonces sobre este caldo la patata cocida y rescatada, alumbrando de nuevo el hervor. Cuando suceda, se vierte la mezcla en una batidora americana y se acciona a máxima potencia. Mientras, se añaden la mantequilla a temperatura ambiente y la nata. Se pone otra vez la mezcla al fuego y cuando vuelva a arrancar el hervor, siempre a fuego muy suave, se incorpora el polvo de almendra, se remueve y se tapa, dejando en infusión 15 minutos.

2. Pasados, se devuelve la mezcla a la batidora y se acciona a máxima potencia, colando dos o tres veces a través de un colador fino metálico, sin apretar mucho, para que la sopa sea lisa y poco grumosa.

3. Acabado: para el rebozado de yema, se pican todos los ingredientes y se reúnen en un bol, mezclando cuidadosamente y añadiendo una pizca de pimienta. En una sartén antiadherente se doran a fuego vivo las vieiras salpimentadas por sus dos caras, dejándolas doradas fuera y muy jugosas y tiernas por dentro, sin secarlas. Se escurren, se embadurnan en el rebozado de yema recién hecho para que se pringuen y se colocan en el fondo de varios platos hondos.

4. Se acompaña con la porrusalda de almendras.