PASO A PASO
1. En una cazuela ancha y alta, con una pizca de aceite, se doran las lenguas crudas hasta que se tuesten bien por todos sus lados. Mientras doran, se cortan todas las verduras en pedazos menudos; las cebolletas, en tiras; las zanahorias, en rodajas gruesas; y los puerros, lavados, en rebanadas anchas. Los dientes de ajo se dejan pelados y enteros. Se reserva la verdura en un bol. Una vez que estén bien tostadas las lenguas, se escurren a un plato. Se elimina el exceso de grasa sucia, se añade un buen chorrete de aceite de oliva y, en ese fondo, se sofríen a fuego suave las verduras, salpimentadas.
Tras 20 minutos se añade el vino y se hierve unos minutos. Se introducen las lenguas, se cubren con el caldo y el agua, se espera hasta que rompa el hervor y, si fuera necesario, se sazona. Si se cuece en una olla cubierta, se necesitarán dos horas; en olla rápida, cincuenta minutos. Para comprobar que las lenguas están tiernas, basta con asegurarse de que la punta del cuchillo entra con facilidad en ellas. Ya cocidas y tiernas, se escurren.
2. Se tritura la salsa y se pasa por un colador fino.
3. Una vez templadas las lenguas, se pelan, sujetándolas con la mano. Se cortan en rodajas gruesas sobre la tabla y se rebozan, pasadas por harina y huevo batido.
4. Se sumergen en aceite caliente y, una vez fritas y doradas, se escurren sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Se rectifica el sazonamiento de la salsa y se añade una pizca de pimienta recién molida. Se sumergen en ella los filetes de lengua escurridos y se guisan a fuego muy suave 20 minutos. Se sirven con verduras de temporada saltea-das, zanahorias, espárragos, judías verdes y puerros.
Truco
Si la salsa queda ligera, podemos engordarla reduciéndola a fuego suave, para que concentre el sabor y ligue perfectamente. Es mejor comer la cazuela reposada, de un día para otro.
El vino
Viore Roble 2016. La marca global del Grupo Bodegas Riojanas en Castilla y León ha lanzado su gama de vinos Viore en la D. O. Ribera del Duero con un tinto joven, un crianza y este tinto de media crianza que, tras cuatro meses en roble americano, está dotado de una gran expresión de fruta madura. Elaborado solo con tempranillo, resulta sabroso, amplio y equilibrado (7 euros). J. L. Recio
