Recetas de Martín Berasategui Flan de calabacín y mejillón

Ingredientes para cuatro personas

• 500 g de calabacín (350 g de pulpa más 150 g de pieles)
• 15 g de mantequilla
• 750 g de mejillones pequeños
• 75 g de chacolí
• 25 g de chalota,
• 3 huevos Gorrotxategi
• 100 g de nata
• sal, pimienta
• 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada sopera de cebollino picado
• 100 g de espárragos trigueros.

Elaboración

1. Se pelan los calabacines y se reservan las pieles. Estas se cuecen en abundante agua hirviendo con una pizca de bicarbonato y sal durante 2 o 3 minutos o hasta que estén blandas. Se refrescan, se trituran y se pasan por un colador fino.

2. Se corta la pulpa de los calabacines en dados pequeños, se ponen en una sauté junto con la mantequilla y se los deja sudar sin que cojan color hasta quitarles el máximo de humedad. En otra cazuela se rehoga la chalota unos segundos, se agrega el chacolí y, cuando comience a hervir, se añaden los mejillones. Se cuecen tapados a fuego fuerte hasta que se abran. Una vez abiertos, se retiran del fuego y se les quita la concha a todos, excepto a diez. Se reduce el jugo resultante a la mitad (de 100 a 200 g).

3. Se trituran los mejillones sin la concha y se añaden a un bol junto con la pulpa y las pieles de calabacín, los huevos y la nata. Se da un hervor a todo, se rectifica de sal y se retira.

4. Con la mezcla triturada se rellenan cuatro moldes (en caso de no ser antiadherentes, se untan con mantequilla y se cubre su interior con papel film).

Acabado y presentación

Se cuecen los flanes al baño maría a 140 C en el horno durante 15 minutos. Si al pincharlos con un palillo sale limpio, se retiran del horno. Se blanquean los espárragos trigueros 2 minutos en agua con sal. Se reservan las puntas y licuan los tallos con las 3 cucharadas de aceite. Se sirven los flanes acompañándolos con los mejillones reservados, las puntas de los espárragos, la vinagreta y el cebollino espolvoreado.