Frescos, en conserva, congelados, al vacío o envasados

Atendiendo a las peculiaridades de la modalidad de su conservación se han llegado a un consenso para establecer las llamadas cinco Gamas de Alimentos, que obedecen a los diferentes tipos de tecnología que utiliza la industria alimentaria y que se han convertido en un referente a nivel mundial en las clasificaciones. En función de su origen y conservación, las gamas ayudan a definir la forma en la que se reciben los alimentos, es decir, si son productos frescos, en conserva o congelados. De la I gama a la V gama, cada una de ellas tiene sus propias características y particularidades, desde los alimentos frescos a los enlatados o congelados, hasta los que se sirven listos para consumir.

Además, la evolución del sector alimentario en los últimos años, y sobre todo la tecnificación y evolución de los procesos de tratamiento y conservación de los alimentos, ha supuesto la aparición de nuevos formatos de venta de alimentos más variado, cómodos para el consumidor y accesibles.

La primera se trata de alimentos no transformados, perecederos que normalmente necesitan ser refrigerados y que no han sufrido ningún tratamiento higienizante ni de conservación, es decir, verduras, carnes, pescados y mariscos, huevos, con los que hay extremar las condiciones de higiene. La segunda gama se refiere a conservas y semiconservas, es decir, ya han sufrido un tratamiento normalmente térmico para su conservación; son los productos enlatados o conservados en vidrio. Hay algunos productos como las anchoas que se consideran semiconservas y que necesitan refrigeración para su conservación además de estar enlatadas. La tercera gama son los congelados y ultracongelados, y en ellos se debe tener la precaución de rechazar aquellos que muestren evidencias de que se ha roto la cadena del frío, es decir, que se ha producido una descongelación aunque haya sido parcial, como por ejemplo por la presencia de escarchado en el alimento. Se debe de transportar en bolsa isoterma y además hay que respetar las condiciones de almacenamiento y uso.

La cuarta son los productos procesados envasados al vacío o en atmósferas controladas. Son frutas y hortalizas frescas que sufren tras su recolección un ligero procesado, que no modifica sus características originales. Después se centrifugan, se pelan/cortan y se envasan en bolsas o bandejas en atmósfera modificada, para evitar la oxidación y proliferación de microorganismos, no llevan ningún tipo de aditivos ni conservantes y deben de mantenerse en refrigeración durante cortos periodos de tiempo.

En la quinta gama los productos sufren un tratamiento térmico y un envasado generalmente al vacío, manteniéndose posteriormente en refrigeración tanto a la hora de almacenarlo como de distribuirlos. La oferta es amplísima e incluye desde platos cotidianos hasta sofisticados platos de alta cocina para llevárselos a casa.