Ellas gobiernan la cocina

El ejemplo paradigmático es la eslovena Ana Ros. Conocida internacionalmente por ganar el premio a la mejor chef femenina en 2017, este miércolesconfirmó que es uno de los mayores talentos de la gastronomía mundial, sin necesidad de especificar género. Su restaurante, Hisa Franko, es una ínsula barataria en un país que prácticamente carece de alta cocina. Alejada del mundanal ruido -y de los circuitos de distribución-, le bastan los bosques y las frías aguas fluviales del valle del Soca para alimentar su despensa.

Su relación cercana con los productores locales, su absoluta dependencia de la naturaleza -«una helada puede obligarme a cambiar el menú de arriba a abajo»- y su audaz cocina de aprovechamiento están absolutamente vigentes en 2019. Este miércoles realizó un exhaustivo ejercicio de 'trashcooking' a partir de una trucha de ocho kilos que se había traído en el avión y de la que no sobró nada. Cocinó la piel, las huevas, los ojos, las branquias, el esqueleto, las aletas o las vísceras en un tour de force culinario del que salieron nueve brillantes creaciones.

De una fructífera relación con los payeses mallorquines surgen también algunas de las recetas más inspiradas de Maca de Castro, presentada por Pepe Barrena como «la cocinera más sensible, elegante y armónica» del panorama internacional. Tímida sobre el escenario, su aparición fue precedida de un video propio de una carismática estrella del rock. Venía a hablar de sus 'binomios inéditos de huerto y puerto' y ella, haciendo gala de una modestia poco común, reconoció que se ha dejado guiar por los agricultores y ganaderos para alumbrar sus recetas más radicales. Elaboró una carbonara con yemas de pato, aceite esencial de hipérico balear y un queso de leche de yegua autóctona cuya elaboración es prácticamente una gesta. Y anunció que se toma unos meses para reflexionar sobre su propia trayectoria.

Uno de los mayores exponentes de la cocina 'from farm to table' (de la granja a la mesa) que se estila en San Francisco es la chef Dominique Crenn. La mejor cocinera del mundo en 2016 y primera mujer en conseguir tres estrellas Michelin en Estados Unidos dejó sin embargo al auditorio con la miel en los labios. No porque la miel fuera la protagonista de los postres que se vieron en su ponencia, sino porque a pesar de que era la primera vez que pisaba Madrid, prefirió ceder todo el protagonismo a su jefe de pastelería y pareja sentimental, Juan Contreras, así que no pudimos verla cocinar.

Tampoco cocinó Andoni Luis Aduriz, que dedicó su intervención a ejercer de Andoni Luis Aduriz. Entregó al público un glosario de términos que escondían las claves para enfrentarse al trabajo de Mugaritz. Ejemplos. 'Triunfo: antesala de la derrota' o 'Acierto: consecuencia de equivocarse mejor'. Si el día anterior se había declarado «escapista», ayer presentó los «puntos de fuga» hacia los que se dirige su cocina. Un maridaje de quinas viejas con yema curada y chocolate, un jarroncito de azúcar lleno de leche de piñones que el comensal debe romper o una cibra bañada en cal y tratada con encimas fueron sus vehículos para evocar el remedio, la transformación o la simbiosis. El leitmotiv, la convicción de que «la creatividad de los cocineros puede hacer más creativos a los comensales».

Pero el más moderno de quienes ayer pasaron por Reale Seguros Madrid Fusión fue un cocinero que en un momento de rígida jerarquía en la mesa pontificó sencillez, que habló de la huerta como su carnicería, que defendió el reciclaje de alimentos y los platos visualmente minimalistas pero complejos en sabores y texturas... Se llama Juan de Altamiras y es un fraile franciscano del siglo XVIII, cuya obra ha sido objeto de una brillante y libérrima revisión por parte de la historiadora Vicky Hayward y el cocinero Kiko Moya.

Y de revisar el papel de la sala en el ecosistema gastronómico habló Josep Roca en una emotiva ponencia que fue toda una inyección de autoestima para los no siempre bien considerados camareros. Llamó a sus compañeros de oficio a «cuidar, atender y vender felicidad» y vaticinó que la evolución de la gastronomía sucederá en la sala: «El ego de los cocineros está maduro y podrá aceptarlo».