Andoni Aduriz: «No sé cuál es el futuro»

Por ejemplo, la atención es una técnica de cocina; bocado es la medida en la que avanza con los labios sobre un territorio; curiosidad es un tipo de hambre y el error una necesidad básica. Ideas para aplicar en un tiempo desconocido. «¿A dónde vamos? No lo sé. No sé cuál es el futuro. Sé dónde no queremos estar. Si podéis fugaros, hacedlo. Sé que es un lujo, al igual de ser ingenuo», señaló Aduriz desde el escenario ante una audiencia entregada que fue observando algunas de las creaciones nacidas en Mugaritz.

Como ese choco-quina y sus cambios, ya que Aduriz ha descubierto nuevas quinas en Italia. O la transformación de un jarrón, una idea nacida de un viaje invernal a Japón, donde disfrutó de la artesanía que se hace en la región de Arita desde hace seis siglos. «Los viajes son los que te cambian», incidió antes de mostrar una copia de ese jarrón, relleno de una leche de piñones con piñones alrededor de hielo rallado. «Hay que romper ese jarrón para hacer una sopa», apuntó antes de demostrar su simbiosis.

Recordó que en 2004 presentó una nueva técnica con cal, clave para realizar las frutas escarchadas. «Entonces nos preguntamos qué pasa si se usa menos tiempo. Solo se queda dura la capa externa», señaló sobre una cidra, a la que ahora le ha añadido una enzima. Unos ejemplos de la carrera de Aduriz, de su verdad. Aunque como define en su particular glosario: ¿importa?

Los hermanos Roca son un ejemplo de éxito a nivel mundial, cada uno en su parcela. Si este martes era Joan el que sorprendía al público de Madrid Fusión con su cocina a baja temperatura, este miércoles lo hacía Josep -el mediano de los tres, mayor que Jordi, el pastelero de la saga- y su ponencia sobre el servicio de sala: el camarero. Pese a que es una profesión denostada por muchos, la alta cocina presta cada vez más atención a esta figura, buscando profesionales que se anticipen con inteligencia a las necesidades del cliente y convertirlo en todo un arte.

«Hoy la sociedad pone su foco en los trajes blancos, los de los cocineros, y parece que los camareros no hemos dado ese paso aún. Yo soy camarero, y soy muy feliz de serlo, no tengo por qué justificarme por ello», defendió Josep Roca.

El mediano de los tres hermanos enumeró las cualidades que, en su opinión debe tener un camarero moderno: generosidad, respeto, solidaridad, empatía, deseo de servir y también deseo de superarse. «Hoy un camarero es igual o más que un cocinero. Fijaos que la tendencia de los cocineros es la de salir a la sala, porque lo asombroso sucede allí. Los cocineros tienen que escuchar a los camareros. Hay posibilidades de llevar la vanguardia a la sala», señaló.

En un restaurante como el Celler de Can Roca se sirven más de 1.600 platos por servicio, 750 copas de vino y más de 55 botellas. «Con todo ello, hay que estar entrenados para decir 'no' a una persona que solo está escuchada a oír 'sí'», añade Josep. «Un camarero no debe saber de vinos o de aceites, porque ya lo sabe, debe tener mano izquierda, saber servir bien a una persona. Cuando pasa eso hemos triunfado, porque el cansancio, la fatiga, a veces la frustración, forma parte de nuestro oficio».

Estas conclusiones están basadas en trabajos con base antropológica y científica, como la colaboración de los Roca con el Dr. Azpiroz. «Está demostrado que si se explica bien un plato, fisiológicamente sabe mejor. Tenemos mucho por aprender, muchísimo por crecer». Todo para volver a su tesis inicial, la de la defensa al ultranza del camarero: «Hoy el foco de atención está en la sala».

Esta teoría ha empezado a ponerla en marcha haciendo una serie de test a los clientes de su restaurante para conocer sus perfiles. Una I+E (Inovación Emocional) que les permitirá afinar con cada uno de los paladares a los que se enfrenten.

«Hoy los servicios no pueden ser totalitarismos, uniformidad absoluta. Deben ser espontaneidad comedida, con elegancia y distinción, sin ser vulgar», finalizó el gran camarero del Celler.

Antes de que la influencia francesa impregnara de forma decisiva la gastronomía española, la esencia de los sabores, de las técnicas y de los ingredientes se conservaba en los monasterios. Es el caso de cocineros como Juan Altamiras, un fraile franciscano que remodeló las reglas de la cocina nacional en el siglo XVIII desde el convento zaragozano de San Diego.

«Tenían aves, agua del pozo, a veces hielo, pero sobre todo la huerta, lo que ellos llamaban su carnicería. Altamira iba explorando todo, daba la misma importancia a un plato de nabos, considerada una comida de pobres, que a la carne, alimento de nobles. Buscó la combinación de sabores única en ese momento, fue el primer autor que experimentó con productos del Nuevo Mundo, además es muy cercano en su forma de escribir, hace chiste y habla de tú a tú», explica la historiadora Vicky Hayward, una de las ponentes de la conferencia 'Modernidad de la cocina monacal de Juan de Altamiras' en Madrid Fusión.

Altamira también influyó en otras cocinas, Hayward ha descubierto recientemente un libro que se publicó 20 años después de su muerte, en 1730, sobre cocina económica para pobres en el que aparece calcada una de sus recetas: un 'arroz con grasa y azúcar'. «Lo dulce y lo salado se difuminaba en aquella época, le daba un toque de piñones que nos llamaba mucho la atención, pero enlazaba perfectamente con la grasa de ternera que también contenía la receta», apunta el chef Kiko Moya, antes de elaborar el plato sobre las tablas del escenario.

Altamiras también desafió las convenciones de la época, como la de servir platos con una base de ajo, algo que estaba mal visto en la época «sin consultar antes al comensal», desvela Hayward. Lo que no estaba tan bien visto era llevar la contraria a las costumbres propias de la Cuaresma o la de Semana Santa. «Eso debía respetarlo, pero no frenaba su curiosidad».

El nexo de unión con la cocina moderna se produce precisamente con la recuperación de estos recetarios y de técnicas como la fermentación, a los que se unen otras modernas, como la cocina a la baja temperatura. «Esta nueva cocina monacal se trata de mezclar las nuevas técnicas pero sin desechar aquello que fue tan importante. Ahora estamos todos los cocineros revisando esa tradición, como la del 'garum', por ejemplo», comenta Moya.

La cocina verde comenzó hace muchos años, pero tuvo su primer gran reconocimiento hace una década. Entonces, Rodrigo de la Calle recibía el premio como mejor cocinero revelación por su apuesta por las verduras. Un viaje con los gastrobotánicos que le ha llevado a convertir a El Invernadero en el único restaurante con una estrella Michelin que no tienen ni un solo plato de carne o de pescado en su carta.

«Cocina verde es la etiqueta que nos pusimos porque no eramos ni un restaurante vegetariano ni vegano. Solo por temporada podíamos acercarnos hacia un lado u oro», explicó en el escenario principal de la cita gastronómica. Además reivindicó su planteamiento: «La mayoría de los vegetarianos y los veganos comen así por una ideología, como por ejemplo, el maltrato animal. El gran triunfo que tiene nuestra cocina es que hemos elegido los vegetales porque es nuestra opción. Es lo que nos gusta y nos hace felices».

De la Calle explicó los grandes y pequeños pasos dados durante esta década, como el caviar cítrico que presentó hace una década. Y ese tartar de remolacha que, con variantes, permanece en su carta. La cocción en aguas de algas, los líquenes -«Siempre con un estudio científico detrás», recalcó- y el destierro de toda carne y pescado en 2012 o las fermentaciones en caliente con ajo negro fueron algunos de esos pasos. Ahora, se encuentra en la transición de eliminar todos los aderezos de ese origen. Le quedan la mantequilla y los lácteos.

Hace cuatro años se produjo «el gran cambio». De la Calle fue a China y descubrió un mundo nuevo, como las lechugas espárragos o la raíz de la flor de loto. Comenzó a hacer sus propias bebidas, dejando de lado el vino. «Que nadie se enfade. Ante todo, libertad», apuntó. «En 2016 teníamos 200 elementos vegetales distintos en nuestro menú y unos 40 platos. Una locura», reconoció De la Calle, centrado ahora en el 'garum' de algas y en la cocina azul a través de la ficocianina, el alimento de los superalimentos.