Ana Ros, de esquiadora olímpica a campeona de la sostenibilidad

«Estamos rodeados de recursos, nuestra cocina es especial porque al valle no ha llegado la globalización. Solo hay un pequeño supermercado que además es propiedad de los agricultores locales. Ahora en invierno todo el lugar está bajo cero, así que hemos traído esta trucha salvaje maravillosa, pescada en nuestros ríos», explica Ros.

Este tipo de truchas pueden llegar hasta los 30 kilos, una pieza mayor que atrae a pescadores de todo el planeta. «Pero una vez pescadas hay que devolverlas al agua, porque estaban a punto de desaparecer hace algunos años», apunta la eslovena. Por cierto, para llegar a Madrid les pusieron algún que otro problema para montarla en el avión: «Era tan grande que al final la propia azafata nos dio prioridad para embarcar (risas). Sin embargo, por culpa de la presión, los ojos de la trucha explotaron en el avión».

Tan impresionante materia prima exige una optimización completa, así que Ros se dispuso a crear ocho platos basados en el pescado que habían puesto sobre la mesa del escenario, desde la cabeza hasta la cola, pasando por las espinas, a las que pusieron en vinagre y les dieron forma con nitrógeno líquido, para usarlas como soporte.

En su restaurante no necesitan meter las truchas en aviones, gracias a una bifurcación del río que pasa cerca del Hiša Franko pueden servir el pescado a sus clientes con un máximo de dos o tres horas después de haber sido pescados. «No podemos crear un plato de cocochas porque tendríamos que matar a muchas de ellas, pero sí, por ejemplo, un 'garum' a base de vísceras de las truchas», señala Ros.

Esta cocina de kilómetro cero llevada hasta sus últimas consecuencias provoca la necesidad de estar siempre viviendo una constante adaptación a las circunstancias climáticas, pero esto no frena a Ros, al contrario: «La cocina local nos fuerza a reaccionar, a estar siempre atentos. No es lo mismo en invierno, cuando acaba de nevar. En primavera un plato puede ser totalmente distinto que en otoño. Cada año preparamos unos 55 platos distintos para adaptarnos en el menú. Pero eso me gusta, se cocina mejor a base de adrenalina».

La primera propuesta vino con un vídeo muy rockero. Raya con espardeña, cocinado con sarmientos y un toque de laurel. Todo de Mallorca. Todo de la zona de Alcudia, lugar donde está afincada Macarena Castro. Del mar y de la huerta. Una simbiosis que explota en su casa, donde reivindica los productos más cercanos y el trabajo de los hombres y mujeres de la tierra y el mar.

Uno de esos payeses tiene seis yeguas negras, animales autóctonos de la isla de los que solo quedan unas cincuenta. Y hace cinco años le propuso a Castro hacer queso de leche de yegua. «Es un producto muy difícil de coagular porque es bajo en grasa», explicó en la cita gastronómica.

«Para hacer diez gramos se necesitan siete u ocho litros de leche», comentó la chef mallorquina, que destacó que en Rusia se toma para los problemas estomacales y de piel y en Mongolia se bebe como si fuera una cerveza. Con esta leche ha presentado una carbonara con yemas de pato aromatizadas con hipérico, ventresca curada de atún y espaguetis, que son filamentos de calabaza fresca aliñados. «Lo autóctono es lo que nos hace tener personalidad», explicó Castro antes de anunciar que va a frenar un poco la actividad durante los dos próximos meses para estudiar qué han hecho bien y mal en los últimos cuatro años. Un tiempo de reflexión para una estrella emergente.

Antes, la tercera jornada del Reale Seguros Madrid Fusión había comenzado con el aire oriental de la cocina de Richie Lin, un chef nacido en china que se formó en Canadá, país al que se mudó con 12 años. Ahora regenta el restaurante Mume en Taiwan, dónde mezcla en sus fogones recetas occidentales con técnicas orientales, un estilo que también lleva tatuado en su biografía. Lin también es militante de la cocina de proximidad y el kilómetro cero, que aplica el credo nórdico a la cocina asiática. «Ha sido muy interesante abrir un restaurante en Taiwan. Siempre me preguntan '¿por qué abrir un restaurante allí?', no es muy habitual, pero es fácil, por la cantidad de productos y diversidad que tiene ese país», asegura el cocinero.

Por sus sartenes desfilan piezas de caza maduradas en vinagre y maltosa, «el sustituto del azúcar o la glucosa en la cocina china», explica Lin. Primero se fríen y luego se ahúman, para conseguir una textura crujiente en la piel a la par que tierna en su interior. Cuando da calor al aceite, el inconfundible aroma de Asia impregna el auditorio principal del Palacio de Congresos Municipal de Madrid.

Las piezas, como el pichón que preparó sobre el escenario, se secan al momento, con un ventilador. «Preferimos hacer el secado a temperatura ambiente para evitar la condensación». También le concede mucha importancia a la presentación, a esa belleza oriental de la que presume. «A veces, cuando estoy creando un plato, intento que la presentación sea muy importante, que la presentación tenga el mismo tono. Hacemos un vinagre con color rojo y soja. Hay un subproducto que sobra al hacer la salsa de soja que la gente tira y me parece delicioso, nosotros lo usamos», confiesa Lin. El resultado es un plato típico de caza, que podría servirse en cualquier restaurante castellano, pero con todo el sabor de la soja, el vinagre y las especias del sureste asiático.

La filosofía de Kyle y Katina Connaughton es a la vez sencilla y muy compleja. Apuestan por vivir el tiempo y el momento, disfrutar de las cosas que les ofrece la tierra y el mar y dárselo a sus clientes. Una línea de trabajo marcada por sus experiencias en Japón. Kyle trabajó en el equipo de apertura del Hokkaido de Michel Bras; Katina vivió en una comunidad agrícola rural en el país nipón. Después, ambos siguieron rutas paralelas en el Reino Unido hasta que regresaron a Estados Unidos y decidieron dar vida a Single Thread, el minihotel (cinco habitaciones) y restaurante triestrellado situado a hora y media al norte de San Francisco. «Construimos el edificio prácticamente desde cero», explico Kyle en el escenario central de Real Seguros Madrid Fusión.

«Nuestros clientes no solo vienen a comer, sino a vivir una experiencia», incidió el cocinero estadounidense, que destacó que su menú consta de once platos fijos y sigue una arquitectura de menú kaiseki. «Pero no somos un restaurante japonés sino californiano», señaló mientras Katina preparaba el primer plato del menú que ya está en la mesa cuando llega el comensal. «De antemano ya sabemos quién es la persona que llega. Es todo más personal, como si fuera su casa», añadió. «Son productos de ahora que el año que viene es posible que o estén», añadió.

Porque casi todos los productos provienen de la granja SingleThread, que se encuentra junto al río Russian en Sonoma. Allí, Katina y su equipo dirigen una propiedad que consta de invernadero, gallineros, un huerto de frutales, olivos, colmenas y un corral de ganado, todo ello rodeado de viñedos. De este lugar proceden las verduras, frutas, hierbas, flores, miel, huevos y aceite de oliva que nutren la cocina del restaurante. Y como están al lado del mar, el jefe de cocina «bucea para buscar erizos de mar». Todo con el mayor de los respetos «hacia la tierra».

La bretona Dominique Crenn estaba montando un restaurante en Santa Mónica. Le llegaban muchas propuestas de trabajo, pero la que más le sorprendió fue la de un joven de San Diego. «Me mandó un montón de mensajes», recordó en el auditorio de Real Seguros Madrid Fusión la cocinera francesa. Ese joven era Juan Contreras, cocinero de origen mexicano pero que «no habla nada de español». Congeniaron. Hablaron durante dos años «de la vida» y desde entonces siguen juntos. Convertido en su jefe de pastelería, Contreras se unió a la chef en la apertura de Atelier Crenn en 2011. Siete años después, se convertía en el primer restaurante estadounidense con tres estrellas Michelin dirigido por una mujer.

Para la ponencia de Madrid, Crenn dejó todo el lucimiento a Contreras. Se convirtió en una humilde pinche mientras el pastelero de San Diego elaboraba dos de los postres del restaurante, uno basado e miel y otro en coco. «Es un plato al que tenemos mucho cariño porque representa lo que queremos hacer», señaló Contreras. Este postre se presenta en un plato de madera hexagonal cuyos laterales imitan a los paneles de las colmenas. Miel, galleta, polen, pistachos y puré de peras conforman esta delicia que dio paso a un coco, un producto que le encanta a Crenn. Contreras consigue crear una esfera de coco recubierta de coco que rellena de diferentes muses.