Ángel León, Merlín de la sal y hortelano marino

El prestidigitador de los peces quiere, además, dejarlos atrás y convertirse en un hortelano marino capaz de descubrir, cultivar y cocinar los insólitos y secretos vegetales que encierra el reino de Poseidón. Cautivar con ellos a sus comensales de Aponiente, su restaurante triestrellado de El Puerto de Santa María. «Queremos ofrecer al ser humano lo que jamás ha comido», es su ambicioso y alcanzable reto.

Pero antes les ofrecerá lo que sí han comido, pero cocinado de otra forma, como los percebes, los carabineros y el atún que cocinó a media temperatura con su sal mágica en apenas unos segundos y ante un auditorio rendido de admiración. «La sal había dejado de emocionar», dice León del conservante más antiguo de la Tierra «que había perdido su encanto». Para reivindicarla y seducir al cliente ha dado «con la técnica más bella que jamás soñé». Mezclando cloruros crea un fluido que se convierte en sal al contactar con el alimento y genera hasta 135 grado de calor «Una saturación perfecta mediante una reacción exoterma de extraordinaria belleza» con la que reinventa la sal.

Su agua mágica mezcla cloruro de sodio, de calcio de potasio y anhidrido de acetato de sodio. La vertió sobre percebes con algas que quedaron petrificados en una montaña salina, como los carabineros o la ventresca de atún rojo que se entierran en sal y se cocinan «a una temperatura perfecta y con una cocción controlada» en unos segundos de vértigo. Quiere que «el mar nos pierda la sal, que es su esencia y la vida de un cocinero» y reivindicarla. «Yo solo juego con el mar de forma bonita bella con un técnica que compartimos con todos», dijo desvelando la esencia de su fascinante hallazgo.

Entretanto busca cosas nuevas en la huerta del mar. Su investigación está generado un despensa marina más que seductora. Dice adiós al pescado y da la bienvenida a los vegetales, frutas legumbres o cereales marinos. «Hemos empezado a contar otra historia». La fijará en su carta de Aponiente donde quiere ofrecer «ingredientes que el ser humano nunca comió». «No quiero hacer vanguardia. Lo que hace unos años hicimos con el pescado lo vamos a hacer con otras casas», promete.

Benjamín Lana, vicepresidente de Madrid Fusión, alabó «su energía, su tesón su delicada creatividad». «Nos demuestra cada año que no se le acaba la chispa. Es un insurrecto que da de comer a los ricos para que todos vivamos mejor, que piensa en la trascendencia de lo que hace para mejora la sociedad y tiene el don de que los demás le escuchen y es uno de los cocineros más influyentes», concluyó.

«Un señor elegante, estudioso, serio, pero simpático. Es el señor con mayúsculas», así presentaba la periodista Julia Pérez Lozano al chef catalán Joan Roca. Un hombre cercano en el trato, elegante y, sobre todo curioso. Por eso nunca ha dejado de jugar con la cocina al vacío, desde que descubriera en 1996 un libro de Georges Parrus que marcó profundamente un estilo que llevaría años después al Celler de Can Roca, el restaurante que regenta juntos a sus hermanos en Girona, a convertirse en el número uno del mundo.

Pero como buen cocinero inquieto, de esos que no se conforman ni siquiera con el menaje y los utensilios comunes -ha creado herramientas de cocina como el Roner, que ya está presente en todas las cocinas profesionales, y diseña hornos artesanales- no se podía quedar anclado en un vacío constante. Y en ello insistió en su ponencia este martes en la segunda jornada del Reale Seguros Madrid Fusión.

«El vacío es una técnica maravillosa, perfectamente vigente y que nos ha permitido sacar muchas ventajas a la cocina... Pero nos gusta replantearnos las cosas y buscar caminos distintos a los habituales. Son retos que nos vienen bien, que nos hacen avanzar», aclaró Roca.

Cuando una técnica se pone de moda a veces se usa indiscriminadamente y, otras, también mal. Esto pasó con el vacío -un termostato aplica calor a una bolsa en la que no entra aire- que ahora también se usa de forma doméstica. «Cuando todo el mundo empieza a utilizar técnicas concretas puede haber todo tipo de distorsiones», añade el chef. Por eso en 2003 publicaron 'La cocina al vacío', un libro que se convirtió en un best-seller que propagó la técnica.

Sin embargo, pronto descubrieron que la clave no era el vacío. «Lo importante era la baja temperatura, con esa idea ya nos quedamos entonces. Hemos seguido cocinando a baja temperatura, con vacío y sin vacío. La baja temperatura bien aplicada, claro, donde podamos alternarla a otras técnicas, porque no queremos renunciar al sabor», explicó ante un auditorio abarrotado.

Como no hay otra cosa mejor en Madrid Fusión que mostrarlo en directo, pronto se pusieron manos en la masa. Demostraron la validez de esta teoría cocinando a baja temperatura una merluza directamente al aceite, sin vacío, gracias a una placa de inducción que permite un control exhaustivo del calor aplicado.

Después repitieron el proceso, esta vez con un horno de vapor con presión, otro de los 'gadget' que llevan el sello Roca, y que tuvieron que enseñar en vídeo por la dificultad de trasladarlo hasta el escenario.

Para el siguiente ejemplo se sirvieron de un magret de pato. «Lo desangramos, lo curamos durante dos horas con sal, lo que nos da la posibilidad de tener un tratamiento que nos permite cocinarlo de forma ahumada en un horno que nos da mucho juego. Lo bañamos en soja, vinagre y aceite. El horno lo construimos en el jardín hace un par de años, es un horno antiguo, de bóveda, que nos permite controlar la temperatura a base de gas», explicaba un orgulloso Joan Roca.

Técnicas que según él, «son exigentes y requieren oficio», sin embargo han podido llevarlas a cabo en su restaurante gracias a la puesta en marcha de dos brigadas independientes de trabajo.

Finalmente, para la lista de 'The World's 50 Best', que publica los 50 mejores restaurantes del mundo, Joan Roca tenía su última reflexión de la jornada guardada. «Veíamos desde hace tiempo que los que estaban en el número 1 de la lista bloqueaban a los demás, no había renovación. Así que creemos que es una buena noticia que esto ya no vaya a ser así, estamos muy contentos de que más gente vaya arriba y pueda disfrutar de este sueño. Lo digo sobre todo porque seguiremos al máximo nivel, no nos vamos a relajar porque podemos estar comprometidos con la excelencia sin estar compitiendo. Tenemos la suerte de hacer lo que nos gusta, no nos enamoramos de este oficio por los premios, hemos tenido la suerte de hacer de nuestra pasión nuestra profesión».

Se acabó la cocina barroca. Que reine de nuevo la sencillez, por más que nazca de la complejidad. Este viene a ser el lema del nuevo sentimiento culinario de Elena Arzak (San Sebastián, 1969), una de las pocas ponentes de Madrid Fusión, cita en la que, guste o no, priman los profesionales masculinos. El peso de su apellido le obliga a estar en la cresta de la ola, y es lo que hizo al presentar en el primer certamen culinario del mundo sus avances en la indagación de las posibilidades del colágeno, un viejo-nuevo ingrediente de su recetario.

Es un elemento presente en infinidad de productos, «pero que se conoce solo por unas cuantas elaboraciones», lamentó Arzak. Ella lo utiliza para ligar productos muy dispares y después de una larga investigación en la que ha destilado colágeno de angulas, de pulpo, de txitxarro, de cabrarroca, de rodaballo, de corbina, de sepia, y de media docena más de especies marinas, con unas texturas que van del flan a turrón blando.

«Hay que mirar al pasado para afianzar e futuro», dice la cocinera, que lleva 25 años en la casa paterna, la más veterana entre los grandes y que suma ya 31 años con estrellas Michelin. «La cocina es evolución y es imposible hacer hoy lo mismo que hace veinte años», destaca Arzak, que apuesta por «reencontramos con la esencia». «Queremos que el plato hable por nosotros», dijo sobre un audiovisual que rezaba 'No soy un plato, soy un relato', el lema de sus elaboraciones.

Y esa recuperación vanguardista de tradición la demostró con la preparación de tres platos con el colágeno como elemento aglutinador y superando el uso de esta proteína animal más allá de las cocochas al pil pil o los morros de ternera. Lubina en su plenitud, centollo amarillo y txitxarro reposado en koji fueron la recetas que Arzak preparó junto a su 'dream team': Xavier Gutiérrez, su hijo Jon Gutiérrez e Igor Zalacaín.

De los tres, la lubina es la que mejor representa su aportación al congreso, quizá debido la especial predilección de Arzak por el pescado, «que es delicado y no se puede manipular mucho». Es lubina confitada a baja temperatura, 53 grados, con colágeno de rape, varios tipos de huevas, raíz de boniato, láminas de guindilla, alga nori y cava.

Antes preparó un centollo cocinando el crustáceo en agua de mar con gelatina de txangurro, colágeno de cabrarroca. Completó su oferta con un txitxarro reposado marinado en koji, con comino y tomate y condimentado con carbón activo.

El punto dulce de la tarde en el escenario de Madrid Fusión lo puso Jordi Butrón, un chef que descubrió que su vocación era la cocina, más concretamente la pastelería, cuando estaba cursando la carrera de Magisterio. Por eso aúna en su persona la docencia y los fogones y actualmente es director de la escuela barcelonesa Espai Sucre. «No estoy aquí como pastelero, sino como profesor, el problema es que las escuelas de gastronomía no han creado cosas nuevas en España, se limitan a replicar lo que ya existía», defendió al principio de su ponencia.

Su método se basa en dos preguntas «¿qué me gustaría comer con qué?» y «¿en qué momento?», y en un dogma: «Lo primordial es el sabor, se acabó el predominio del azúcar en los postres».

«El azúcar debería ser un potenciador del sabor, no el monopolio. También es importante la textura, para mí es lo segundo más importante después del sabor, ya que es un elemento que sirve para marcar aquellos sabores que nos interesen», apostilla Butrón.

Durante su ponencia hizo hincapié en una nueva figura que ha surgido en los restaurantes dedicados a la alta gastronomía y que antes se dejaba de lado: la del pastelero de restaurante. «Para mi no es que las reglas estén cambiando, sino que son nuevas. La figura del pastelero de restaurante es nueva, va más allá y es diferente a la pastelería de tienda. Ahora existe la inmediatez en el montaje, es efímera por definición y en el postre de un restaurante hay movimiento, dinamismo, las cosas caen, se funden... Somos un oficio nuevo y tenemos, por tanto, nuevas normas», insistió.

Pero, ¿qué pasa cuando lo dulce manda en el menú, cuándo de un menú de doce platos solo tres son salados y hay cinco postres y tres tapas dulces? La transición se produce a través de las verduras. «Vemos las verduras como un ingrediente más de la pastelería, pero un tomate debe saber a tomate, no es como el 'carrot cake' (tarta de zanahoria) clásico, que no sabe a zanahoria», responde Butrón.

Para su ejemplo usó un 'crumble' de te matcha con ruibarbo escaldado en almíbar, y un poco de jengibre con chocolate blanco. «El ruibarbo es un elemento complicado de trabajar, pero casa bien con el chocolate y con la vainilla», añade.