Dabiz Muñoz, el 'univerXo' que sigue en expansión

José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión, presentó a este mago de los fogones «capaz de intercambiar platos en un menú como los capítulos de 'Rayuela' de Cortázar», dijo. «Su cocina es hoy más ligera, con códigos más cercanos, pero tan arrebatadora como siempre, y con todas las sensaciones», agregó Capel.

Muñoz cambió su programa cinco minutos antes de subir al escenario. En lugar de hacer un plato de cada uno de sus negocios, como estaba anunciado, decidió finalmente presentar cuatro platos del nuevo menú de 'DiverXo', su santuario. «Estos platos son historias autoconcluyentes e independientes, e intercambiables en el menú que se comparte. Un menú que es como una ópera en la que es difícil saber qué instrumentos se están tocando en cada momento».

El primer plato, el que abre el menú de DiverXo fueron unas espinacas cocidas en un wok agujereado que da un sabor «metálico e intenso». Son espinacas de la costa de Guetaria, que no necesitan sal y que sazona con mandarina y lima de Tahití y presenta con una emulsión de cuajada de jalapeños, aceite de cebollino y de oliva. Lo acabó con nieve vegetal a base espárragos blanco y sal de soja y flores. La guarnición es una de cuajada de caviar «pero lo lujoso es la espinaca, no el caviar que es residual», advertía. «Mis platos son una torre de babel en la que se mezclan muchas coas», resumió.

Preparó luego una trucha pirenaica mostrando una de las fichas que ofrece a los clientes con cada plato. Se llama 'Ecosistema pirenaico' y se inspira en los restaurantes de Tokio que hacen sushi madurado, como pez espada de hasta 60 días por ejemplo. «Quiero hacer un homenaje a esa tradición en clave pirenaica», dijo, explicando cómo madura la trucha durante 45 días. La presenta con ñoqui de arroz, sake, soja y chiles encurtidos y un cuscús de arroz crujiente, piñones tostados, vinagre de arroz. La trucha se cocina al vapor y se sirve tibia, en torno a los 20 grados. Con la ventresca pichada en una hoja de pino, le añade wasabi fresco y la acompaña con colas de cangrejo de río. Con la cabeza hace un 'chupe' pirenaico' con calamondín y naranja agria, leche evaporada y trucha rallada.

El tercer plato fue también de pescado. 'Las edades de la merluza', llama a una receta con ejemplares de tres tamaños y texturas: carioca, pescadilla y merluza. Con las huevas hace una botaraga en un plato en el que el hilo conductor es el ají amarillo junto al limón rosa, «mezcla de pomelo, bergamota y lima que me tiene fascinado». Con las cabezas hace ceniza de merluza, y cura la botarga entre dos y tres semanas. Hay dado de ajo negro y decora con la espina de la merluza más pequeña y hojas de hibisco. Añade la cococha de la merluza grande con un aire de mantequilla.

El último plato es un homenaje al fondo de la olla «que representa el sentimiento de forma realista de lo que pasa cuando te comes el fondo de un guiso». Cocina un gallo de Mos «con sabor rojo y mucho colágeno y lo combina con alubias de Colunga. Lo cocina a 88 grados durante nueve horas y media. Se sirve en la cazuela, con ese fondo desglasado y cuece las fabes doce horas al vapor.  Hace un mole con cacao en la base y un sinfín de especias. Con mantequilla de búfala se hace una 'beurre blanc' de la propia fabe. Condimenta con chile ancho y chile pasilla, calamondín, brotes de cilantro y lo acompaña con maíz en tortilla y salsa tailandesa «de tigre que llora». Se acompaña con una ensalada de flores y con la pata de pollo hace un chicharrón.

«El 95% de nuestra cocina de hoy tiene que ver con productos de España. Algo que surge de tanto viaje», precisa Muñoz de un menú con cientos de ingredientes entre sus once o catorce platos. No ha hecho las cuentas pero aventura que hay más de 300. «Llevaba sin venir desde 2014 y es un placer volver a Madrid Fusión. No somos conscientes  de la maravilla que tenemos desde hace 21 años. Es una referencia mundial que hace  escuela y es un precedente», se felicitó uno de los máximos estandartes de la restauración española. Consolidado con su restaurante DiverXo, que atesora tres estrellas Michelin y es el único de la capital con la máxima puntuación de la guía, el chef no cesa en su afán de crear platos y nuevos conceptos. Al actual StreetXo Madrid y al extinto StreetXo Londres, se ha sumado en estos últimos años GoXo Barcelona y un servicio de 'delivery' -GoXo-, que se diversifica también mediante una 'foodtruck'.