Cocina de alta montaña para tocar el cielo

Y es que la cocina de La Rioja y de Andorra tiene muchas diferencias pero muchas similitudes. De hecho, la primera carta de Ibaya trasladaba lo que se hacía en El Portal de Echaurren, pero con algún retoque por culpa de la pandemia. «No pudimos hacer una inmersión en el país, pero sentimos la necesidad de que lo verdaderamente importante era adentrarnos en ese país para descubrir todo lo nos ofrecía para la cocina». La montaña, el río Balina, el cultivo de tabaco, el potro, los embutidos, el correo postal, el contrabando, las setas, las influencias francesa, catalana y portuguesa... Y todo eso han sido capaces de ponerlo sobre la mesa para que el comensal pueda «comerse el territorio sabiendo del lugar del que venimos y en el que estamos».

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Unos conceptos que se saborean en los platos de Ibaya desde el primer momento, cuando el comensal es recibido en un chester. «La idea es situarlo en un escenario climático y que se coma las estaciones» empezando por un caldo sustancioso y que le permita entrar en calor. Y a partir de ese momento comienza un viaje gustativo por las estaciones del año en el que la montaña tiene un protagonismo en el sabor. Empezando por la primavera, que se recrea con una pradera de sabor con ácidos y crocantes avinagradas «para incitar a las papilas a empezar a comer». Un plato con hortensia, queso andorrano, polvos helados con hierbas (eneldo, tomillo, romero) para regarlo con una leche de oveja ahumada para degustar en forma de taco.

Y en verano también se disfruta en Andorra y en Ibaya gracias a una planta inesperada y que nace cerca del restaurante andorrano, situado a 1.800 metros de altura: la ortiga, «Siempre se la ha conocido por ser una planta que pincha y que ancestralmente ha sido utilizada en la cocina y en la medicina», pero que en Ibaya se sirve en forma de snack con una tempura ligera sazonada con sal y cubierta con una mantequilla de oveja de la Seu y hierbas. Una explosión de verano.

El final del verano da paso al otoño y cobra protagonismo el río y lo que le rodea. Un bocado de hongos con una mousse de boletus o una trucha andorrana curada con sal y untada con grasa de jamón serrano durante 24 horas que se acuesta en una cama de praliné de trucha con mantequilla tostada y fruto seco. El plato se termina con un crujiente de jamón y un ricito de cebollino, al que se le añade un caldo para que se atempere la trucha, Sabor a otoño. Pero el otoño es largo y se completa con unos guisantitos del Maresme con bul de donja, un tomate viejo con jugo de arenque con salsa de vino o unas angulas con crema de almendras. Momento en el que aparece el potro en cocina para sorprender con un tartar de potro con aliño de nueces y tabaco o jugar con la influencia francesa con un lapin au chocolate, un prepostre aunque sea de carne de conejo y que se come con los dedos. Producto y sabor andorrano por bandera.