Watanabe, el cuchillo afilado del sushi más digital

«Mi restaurante está en una zona rural, un lugar alejado al que no venían muchos clientes a pesar de que teníamos unos ingredientes geniales. Tenía que atraerlos y la manera ha sido a través de mi», explicaba Watanabe mientras cuchillo en mano demostraba su maestría con el corte del pescado.

Tercera generación de Teru Sushi, Watanabe se inició en el mundo del judo pero terminó siendo sushiman y revolucionando el negocio familiar que fundaron sus abuelos hace 60 años. Bromista y cercano, Takayoshi Watanabe asegura que el secreto de este cambio ha sido «usar un gran cuchillo, unos 'grandes' ingredientes y los grandes ojos del chef». Obviamente, hay algo más detrás. Watanabe contaba la necesidad de tener ingredientes de primera calidad y lo más originales posible. En este sentido, el vinagre de arroz que utiliza «lo hacen expresamente para el restaurante. Es un vinagre de sake, un vinagre envejecido «con olor a fermentación» y que el chef utiliza para crear su sushi Edomae (estilo tradicional) «el cual cuando empecé a a ver sushi no sabía ni que existía». Del mismo modo, «también es personalizado el cuchillo del corte» con el que se asegura de obtener cortes limpios y fáciles de las piezas de pescado.

Verle trabajar es parte de la experiencia, con una performance que, aunque circense, esconde mucha técnica perfeccionada a través de la práctica. «Tienes que dedicarte, tienes que perseguir tus sueños a pesar de los obstáculos» animaba Watanabe a los jóvenes cocineros mientras afirmaba que su lema se resumiría en «sin límites». Comunión de Watanabe con esta edición de Madrid Fusión Alimentos de España que ha terminado con toda la platea de pie posando como el chef mientras él, desde el escenario, capturaba un selfie.