La evolución de la revolución de la demiglace vegetal

De la Calle explica que cuando abrieron el restaurante Invernadero en la Sierra fue muy importante porque desecharon la carta y eliminaron pescado y carne, lo que dio lugar a la demiglace vegetal. «En aquella época para darle umami -lo que es el glutamato monosódico- utilizamos algas, wakame. Seguimos el mismo procedimiento que se utiliza en la carne para sacar ese colágeno. El hándicap es que este jugo condicionaba el sabor marino». Mientras explica este proceso, en mesa se prepara uno de los platos: zanahoria asada con hojas de kale aderezado con la demiglace vegetal a partir de wakame.

El chef insiste en que en todas sus demiglace vegetales posteriores se parte de aquella primera que se expuso en el vídeo de su ponencia de 2009 en Madrid Fusión. «Utilizamos el garbanzo pedrosillano para que no enturbie el caldo porque hierve 24 horas. Añadimos puerro, cebolla blanca, zanahoria con piel -troceada y lavada, por supuesto- y lo dejamos cocer a fuego muy lento. Una vez colado, lo reducimos hasta conseguir una textura semidensa. Lo que no se

pueda sacar de los vegetales…». Rodrigo explica que el problema de la demiglace de carne o pescado es que cuando se enfrían se endurecen, cosa que no ocurre con la vegetal. Mantiene textura y «es un potenciador de platos», afirma.

Otra de las recetas que se presentan en el escenario es la de las vainas que actualmente luce en su menú. Se utilizan vainas, judías verdes redondas, y se hierve en agua de algas para potenciar el sabor y añadir al conjunto sal de manera natural. Una vez hervidas, se hace un atillo que va aliñado con aceite, una mezcla de soja, vinagre de arroz y aceite de oliva. Se deja macerar de un día para otro. Y así el mucílago de la propia vaina consigue que el vegetal quede «pegado». Se aliña con una demiglace de setas «con un sabor muy potente». Esta demiglace también servirá para hacer un escabeche de setas que añadiremos al atillo de judías, y caviar de wakame si queremos un menú 100% vegetal.

«La siguiente evolución de la demiglace fue cuando descubrimos la okra. Ya la conocíamos de un viaje a China pero no la veíamos con la perspectiva que ahora. En Asia la okra se utiliza para texturizar caldos. Se deja que madure hasta que esté casi de color oscuro y así está perfecta». Para demostrarlo se prepara una nueva demiglace con este ingrediente y remolacha. Se parte de la vegetal, se añade remolacha, okra, se deja infusionar, se cuela y se reduce «hasta que

queda con ese punto de textura natural que es alucinante». El siguiente plato en escena es una endivia morada envasada al vacío. Se corta en varios trozos

y se queda solo con su corazón, con los cogollos. A la demiglace anterior, la de remolacha, se le añade criadilla de tierra, un hongo con el que, en función de la temporada, alternan con trufa. La endivia tiene que estar bien caliente, el hongo se corta muy fino, se añade al vegetal y se sazona todo con la demiglace.

«La técnica tradicional de una demiglace lleva al mundo de los vegetales» , asegura De la Calle.

La siguiente receta es su conocido Apionabo. El vegetal se parte en cubos, se añade aceite de oliva, ajos, tomillo, romero… se sofríe hasta que esté dorado, se incorpora vino manzanilla, se suma el caldo vegetal y se deja cocer «bien despacito para que no se rompa». Quince horas después, se cuela y se reduce hasta llegar a la demiglace vegetal con aromáticos. A continuación, se prepara un plato de espárragos con puré de apionabo. Con una mandolina se corta el tallo del espárrago en láminas muy finas, se coloca encima de un papel, se sazona con sal y se coloca otro papel encima. A la hora de montar el plato, se pone una base de puré de apionabo, encima el mosaico laminado de espárragos -las puntas se cuecen en agua de algas- y se añade la demiglace.

De la Calle finaliza su ponencia recorriendo el amplio abanico de demiglaces que pueden elaborarse con vegetales: alcachofa, wakame, espárrago, remolacha azucarera, cítricos, arroz venere, lombarda e incluso liláceas. Se despide agradeciendo a su equipo por ayudarle a dignificar el mundo vegetal y a Primaflor,

uno de los productores con los que trabajan, por ofrecerle terreno «para plantar lo que yo quiera».