Sabiduría y naturalidad, la magia del buen vino

Los tres conversaron con Pedro Ballesteros, otro genio del sector y máster en viticultura y enología. «Experiencia amor y genio, son necesarios para hacer vino y los tres la tienen», dijo Ballesteros al presentar a tres maestros, tres genios que apuestan por la naturalidad para hacer el mejor vino y que creen que también en su oficio «menos es más». «La técnica es crucial, debes conocerla para poder dejarla a un lado», dice Sissek, uno uno de los primeros héroes de Ribera de Duero, que mezclando delicadeza, sabiduría y carácter creó una marca de un vino «único, como la memoria de una madre».

«El equilibrio es fundamental, menos es más también en los vinos. Hay que encontrar el equilibrio, que es la la palabra mágica», sostiene Sissek, que en 1983 ayudó a revolucionar la producción de blancos en el Château Rahoul. Tras celebrar la «histórica» añada de 1982, terminó la carrera de ingeniero agrónomo en Dinamarca, se trasladó a California, y en 1990 aterrizó en la Ribera del Duero como director técnico de Hacienda Monasterio y se dedicó a hacer algo propio, fuera del estilo de la bodega vallisoletana. Así surge Pingus, uno de los vinos españoles más prestigiosos del mundo.

«Treinta y tantos después mantengo conexión con lo que había antes, sin olvidar la tradición y las viejas usanzas. No se hace un buen vino con mala uva, pero hay que buscar equilibrio», reitera este maestro que desde el 95 «trata de revivir lo suelos». «El vino es transformación y para eso debe haber vida en el suelo», resume.

Dirk Niepoort es la quinta generación de creadores de vino de Oporto y ha dedicado toda su vida al vino sin estudiar enología. «Me formé desde el amor», dice este visionario del vino, que también ha evolucionado hacia la naturalidad. «El Oporto son viñas viejas con 45.000 hectáreas, con 250 uvas y 80 especificaciones», recordó un maestro del equilibrio y las maduraciones lentas que ha apostado es por los vinos tranquilos, manteniendo el negocio de oportos pero elaborando también blancos y tintos en otras tierras.

«La naturalidad es una consecuencia de lo intuitivo. Está opuesta a lo elaborado». Dice el leonés Raúl Pérez Pereira, considerado uno de los mejores enólogos del mundo. «Lo natural es observar lo que se ha hecho siempre, respetarlo y aprovechar lo más interesante de los procesos de siempre para hacer el vino que te guste a tí», resume. «Con la expresión de lo que sientes y te gusta, harás un vino natural. Cuando la técnica es secundaría, estarás en el buen camino», coincide con sus colegas este maestro que con tan solo 19 años empezó a trabajar en la bodega familiar Castro Ventosa. En 1996 empezó a elaborar vinos fluidos, se formó luego con Álvaro Palacios y en 2003 lanzó su primer vino en solitario, Ultreia.

«Hoy todo pasa por lo ecológico, pero creo que vamos a entrar en un fase de formación y de conocimiento de los vinos naturales y sabiendo que tenemos que convivir con problema: que nos falta un entendimiento de lo que es natural bueno y malo. Se beben cosas naturales que son muy malas», lamentó Raúl Pérez, augurando, con todo, un futuro prometedor a los vinos naturales «siempre que sepamos, insisto, que lo natural puede ser bueno o malo».