La cercanía de lo remoto

Koks está así en uno de los lugares más remotos del planeta, un paisaje salvaje que inunda su cocina. A dos horas de vuelo desde Dinamarca, ofrece una gastronomía única que utiliza todo lo que la naturaleza pone a su disposición. Tiene nueve mesas y caben doce personas que disfrutan de un menú de degustación de entre 17 y 20 platos.

Ziska cocinó tres platos en Madrid Fusión Alimentos de España: uno de tierra, otro de mar y otro del cielo. El primero, de vegetales, algas y almejas que llegan a la mesa diez minutos después de ser sacadas del agua y que presenta en su propia concha. Un manjar único, ya que en algunos casos, según el chef las almejas pueden tener hasta 500 años.

El segundo plato es un ave llamada 'gamet' que solo se caza en las islas y en Escocia y durante un solo día al año. Solo se usan los ejemplares más jóvenes y los cazadores deben hacer rapel por los acantilados y se juegan la vida en la caza «demostrando lo difícil que era en el pasado encontrar comida».

El tercer plato es ejemplo de fermentación, técnica vital en un entorno donde se usa la ballena o el cordero. Y cordero fermentado en una cabaña de piedra y madera es lo que presentó Ziska. Ni se cura ni se ahúma. Se cuelga y se deja expuesto al crudo clima ártico durante dos meses. «Tiene un olor muy fuerte antes de hornearlo», advierte el chef que utilizó los intestinos del cordero y un pescado fermentado que presentó sobre una cama de patata con salsa de queso azul y pescado rallado.

En medio de una naturaleza salvaje, sin luces, ni coches ni gente, «debes confiar en nosotros más que en la comida». «Queremos emocionar a la gente y sorprenderla», resume Ziska. Y es que para llegar a su sucursal groenlandesa hay que ir en helicóptero. Para la de las Feroe es necesario viajar en un cuatro por cuatro hasta llegar a una cabaña modesta en un paisaje que sobrecoge.

Este chef que salió del frío fue galardonado con el Michelin Young Chef Award de los Países Nórdicos en 2019 cuando solo tenía 29 años. Ha trabajado y aprendido en las cocinas del triestrellado Star Geranium (Dinamarca) o el biestrellado Mugaritz (España).

Empeñado en representar la identidad única de las Islas Feroe a través de su cocina, él y su equipo -también originarios de las islas- abrieron Koks, un restaurante totalmente integrado en el entorno con una propuesta culinaria basada en los ingredientes locales, en especial en el mar que le ha valido ya el reconocimiento de la guía francesa con dos estrellas.