Recetas de Martín Berasategui Pollo al cava con morillas

PREPARACIÓN

Un día antes limpia y salpimienta el pollo; la sal penetrará así durante la noche, cambiará la estructura proteica de la carne y la mantendrá mucho más jugosa en la cocción. Limpia las morillas con un cepillo o similar (evita el agua: al cocinar, soltarán vapor y perderán gusto). Si es irremediable porque las setas van cargadas de arena, pásalas ligeramente por el grifo. Calienta una cocotte u olla baja y ancha con tapa. Según esté bien caliente, agrega un hilo de aceite de oliva, coloca los contramuslos con la piel hacia abajo y deja que se sofrían 10 minutos a fuego medio, dándoles la vuelta con frecuencia. Cuando estén bien dorados, retíralos a un plato. En la misma cocotte agrega una nuez de mantequilla, las chalotas picadas y sofríelas 5 minutos a fuego lento sin dejar de menearlas, para que recojan el jugo de pollo adherido al fondo y se ablanden. Incorpora las colmenillas y rehógalas otros 5 minutos para que pillen sabor.

Acabado

Acomoda en el fondo los trozos de pollo sofritos con la piel hacia arriba, aviva el fuego y vierte el cava, dejando que reduzca a un tercio. En ese momento incorpora la nata (reservando en un vaso unas ocho cucharadas) y guisa con la tapa entreabierta 20 minutos más. Pasados, destapa la olla, rectifica la sazón y, antes de servir, rocía en hilo, fuera del fuego, las tres yemas de huevo batidas en el vaso con la nata restante, meneando en vaivén para que la salsa quede untuosa y apetitosa. Si la salsa queda gruesa, aligérala con un golpe de caldo o de agua caliente.

Truco

Si empleas colmenillas secas, rehidrátalas en agua y emplea el caldo de remojo reducido al fuego para que se concentre el sabor al hacer la salsa. A la vez puedes deshuesar los contramuslos y estofarlos limpios, aunque resultarán menos jugosos.

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