Recetas de Martín Berasategui Merluza con salteado de 'pak choi'

Ingredientes

• 2 lomos de merluza de unos 200 g cada uno
• 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra
• 1 diente de ajo fileteado, media cayena fresca
• 50 g de aceite de oliva suave
• 1 cucharada sopera de vinagre de sidra y sal

Para el pak choi

• 500 g de pak choi
• 100 g de mantequilla
• una pizca de azafrán y sal

PASO A PASO

1. Se sazonan los lomos y se marcan en una sartén antiadherente con la cucharada de aceite de oliva virgen extra. Lo normal es que sean tres minutos por cada lado, pero dependiendo del grosor de los lomos puede ser algo más o menos.

2. Se elabora en una sartén un refrito de aceite, ajos y cayena. Cuando el ajo haya adquirido un bonito color anaranjado, se vuelca el contenido sobre los lomos de merluza. Se añade el vinagre de sidra a la sartén, se recupera el aceite con los ajos y la cayena, se mezcla bien y se echa otra vez sobre los lomos de merluza. Se repite esta operación dos veces más para que los jugos emulsionen y el pescado quede más sabroso.

3. Del pak choi: se separan las pencas de las hojas del pak choi y se cortan las primeras en juliana. En una cazuela con mantequilla y una pizca de sal se saltean durante unos cinco minutos, procurando que queden crujientes.

4. Acabado y presentación: se añaden los pistilos del azafrán a la cazuela donde se están haciendo las pencas, se mezcla bien, se retira del fuego y se reserva. En una sartén aparte se saltean dos minutos las hojas de pak choi con otro poco de mantequilla. Se salpimentan y se retiran del fuego. Para montar el plato, se ponen las hojas de pak choi en la base; encima de estas, las pencas; y, coronando todo, los lomos de bacalao, procurando que parte del refrito de ajos y cayena quede por encima del pescado.