Recetas de Martín Berasategui Crema de espárragos verdes y yogur

Quita el tallo duro de los espárragos (representa un tercio del vegetal) y pélalos con un pelapatatas. Pícalos con un cuchillo en pedazos menudos mételos en un puchero con la leche y la nata, y salpimienta ligeramente. Según arranque el hervor, déjalo a fuego suave unos 15 minutos. Vierte la mezcla en una batidora, añade dos quesitos y acciona la máxima potencia. Si quieres que la mezcla quede bien fina, pásala por un colador. Mantenla caliente. 

Lava el pepino y lamínalo con una mandolina en rodajas translúcidas, casi transparentes. Ponlas en un colador y pásalas por agua fría para eliminarles el sabor a crudo. Sécalas bien y échalas en un bol, aliñándolas con el quesito restante aplastado con las púas de un tenedor y mezclado con los aceites y el zumo de limón. Ralla las avellanas, espárcelas sobre el pepino, mezclando bien, y remata con el eneldo troceado a tijeras, toscamente. Rectifica la sazón. Coloca en el fondo de unos platos hondos o de unas copas de cristal el pepino aliñado, bien repartido, y cubre con la crema de espárragos recién batida. Remata con una sopera generosa de yogur colocada en la superficie y echa pimienta. Listo.

Cuando batimos la crema de espárragos en la batidora, podemos añadir hierbas aromáticas frescas para hacerla todavía más verde y sabrosa.

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