El 60% de los platos se pide en hora y media

El plato tiene que salir en pocos minutos. El repartidor, en bicicleta o moto, «llega muy rápido», comenta Marcano, quien fue jefe de cocina de un restaurante francés y tuvo su propio catering. «En la mesa un cliente puede esperar unos diez minutos, el 'rider' no más de cinco».

Los retrasos son penalizados, sin decirlo, por las app. Tanto que sus algoritmos incluso monitorizan el tráfico de las calles adyacentes. Algunos han optado por tener sus propios repartidores. «Se trabaja con picos en los que el 60% de los platos se pide en apenas hora y media, y los pedidos deben estar entregados en máximo 30 minutos», afirma Angelo Di Placido, director de Booh!, uno de los primeros 'hub 'de cocinas en España. «Es importante tener multimarcas en una misma cocina».

Para modular su propia oferta, los chef deben bailar al ritmo de los algoritmos, analizar lo más vendido, atender a los precios de la competencia y amoldarse a la plataforma elegida. O incluso variar de menú de una a otra. Por ejemplo, «Uber Eat es más americana», explica Ana Lucía Martínez, socia de Analú, especializada en postres que ha optado por los brownies y las 'cookies'.

Pero algunos cocineros han escapado a la tiranía de lo inmediato. Cuando en 2015 fundó Wetaca, una 'cocina ciega' dedicada a la comida sana y los menús diarios, el chef Efrén Álvarez, que participó en MásterChef y trabajó con Jordi Cruz, incluso asumió las labores de reparto. «Sólo damos un servicio planificado, no queremos llegar rápido a casa de nadie», dice quien todavía habla con algunos de sus primeros clientes, a los que conoció cara a cara. «Me han dicho que incluso han perdido peso».