El asombroso mundo de las 'cocinas fantasma'

Al calor de esta nueva tendencia gastronómica se agrupan fondos inversores que construyen 'hub', algunos en pleno centro de las grandes ciudades, con decenas de fogones para alquilar. También hay chefs de reputación que crean franquicias o particulares que abren restaurantes gracias a la baja inversión inicial. Y tecnológicas dedicadas al reparto que expanden sus operaciones mientras ganan entre el 25% y el 40% de cada envío. Y es que estos platos requieren tanto del arte del cocinero como de la tecnología punta para organizar la distribución.

Como si fuera una colmena de fogones, un local de este tipo puede agrupar decenas de pequeñas cocinas cerradas a cal y canto al público, con cuadrantes divididos por finas paredes, detrás de las que hay horno, nevera, freidora, plancha y un largo etcétera de artilugios. Entre una y seis personas trabajan codo con codo y espalda con espalda. Si ya en los fogones de un restaurante tradicional el sitio se defiende con fiereza, en una 'cocina oculta', como sería su traducción más fiel, es una cuestión vital.

Sede de marcas virtuales creadas al calor del marketing digital y dependientes de la tecnología de Uber Eats, Glovo o Deliveroo, entre otras, cada una suele tener entre siete y 20 metros cuadrados y están a la vuelta de la esquina. Repartidas por cualquier calle de una gran ciudad, se instalan en los bajos de edificios residenciales, las segundas plantas de los mercados que antes estaban ocupadas por verdulerías o carnicerías ruinosas, o en pequeñas naves con licencia de uso industrial. Impolutos, la mayoría recién reformadas, el diseño necesita tener una salida a pie de calle, donde los motoristas y ciclistas tocan un timbre, dicen un número y esperan a que les saquen una bolsa sellada. Ellos verán al comensal. El cocinero, no. Nunca. Son los nuevos camareros, pero ni siquiera se quitan el casco.

En un mercado que mueve unos 740 millones de euros en demanda 'online' y con un crecimiento del 8,5% anual, según la patronal Marcas de Restauración, las primeras 'cocinas ciegas' se establecieron en España en 2018. Una en Madrid, instalada por Deliveroo en un antiguo taller de coches coreanos donde abrió seis cocinas ocultas bajo el sello de 'Editions'; otra en Málaga, de la mano de una 'startup' que levantó Booh!, donde funciona desde entonces el japonés Kurobi, de Navarro. «Paso el día recibiendo comandas y en el frenesí de la elaboración. A medianoche entro a ver la valoración de los usuarios. El reto es que los platos superen las expectativas de lo que se ve en las fotografías», dice.

Ya antes de la pandemia, de estos centros culinarios secretos salía la décima parte de los pedidos a domicilio, asegura Jaime Martínez de Velasco, director de Cuyna, una de las empresas que están construyendo colmenas de cocinas en España. «Buscar una ubicación no es fácil. Necesita salida de humos, potencia adecuada y licencia que pueda ser reconvertida», explica Martínez de Velasco, que montó la primera 'cocina oculta' de Deliveroo. «Mejor si no tiene vecinos encima y si tiene patio para los repartidores, para evitar problemas con la comunidad de vecinos, como estamos viendo con otros operadores».

Se refiere a un desarrollo de Cooklane, startup internacional que ha levantado una gran chimenea industrial en un patio interior, y que ha declinado hacer comentarios. «Preferimos tener un bajo perfil en estos días», dice el encargado de otro 'hub', ubicado en el barrio universitario de Madrid. «No hemos tenido quejas por olores ni por el ruido de dentro del local, pero sí por los repartidores, que llegan a cualquier hora y esperan en la calle».

Si ya el negocio de vender comida que no se puede oler iba bien, el confinamiento les ha beneficiado. Sus ventas se han disparado hasta un 50%, según el reporte 'Gastrónomo 2020', realizado por Just Eat. De estos hornos y planchas sale todo tipo de comida y, aunque se mantiene el liderazgo de las hamburguesas y las pizzas, en los últimos meses la oferta se ha diversificado y «la calidad ha mejorado mucho», mantiene Pablo Márquez, asesor gastronómico de Madrid Fusión. «Muchos restaurantes se están adaptando a los delivery y los chef crean segundas marcas para las 'cocinas ciegas'».

Confiadas en el apoyo de las aplicaciones de venta y reparto de comida, que gestionan el pago y coordinan a los repartidores, en los primeros meses de la pandemia se incorporaron a una plataforma «más de 1.500 restaurantes», según Deliveroo, que señala como ejemplo de crecimiento la comida vegana, con un 25% más.

Los grandes «agregadores» como Glovo, Uber Eats o Deliveroo tienen un creciente poder en el nuevo modelo gastronómico. Tienen la última palabra en el éxito de una marca. Controlan la gestión, la capacidad y los tiempos del restaurante, según un informe de Just Eat. «Las grandes compañías están buscando cuál será el negocio», advierte Márquez. «Con el reparto tienen la información del cliente, y con ese 'knowhow' de identidad, gusto, edad, zona de residencia o tipo de comida, no les hará falta el cocinero. Harán 'dark kitchen' y ofrecerán platos exactos a la demanda a partir de datos reales».

En efecto, las tecnológicas han comenzado a abrir sus operaciones. En sus propias instalaciones de 'cocinas fantasmas' eligen el tipo de comidas al que le alquilan el espacio, con usuales rotaciones y con la imposición de un «equipo propio» que interviene en el menú. «Es una apuesta de la compañía para acercar nuevos restaurantes al consumidor, impulsar el crecimiento y la expansión para el negocio de nuestros 'partners'», responde Carolina Pérez, directora de Comunicación de Deliveroo. «Les ahorra costes, y les permite adaptarse a sus necesidades y llegar a nuevas zonas en las que incrementan la oferta».

Otra forma de dictar las reglas del juego por parte de las app está en limitar el radio de clientes a unos tres kilómetros a la redonda. Más allá de esa frontera invisible, un restaurante no aparece en el radar. Allí es donde juegan un papel importante las 'cocinas ciegas' de los 'coworking' culinarios de bajo costo, porque la expansión de una marca, para llegar a un barrio cercano, depende de tener otra sede a unas cuantas paradas de autobús. Sin embargo, el éxito está en la «recurrencia»; es decir, la repetición del comensal. «Sin una comida excelente, por muy buena que sea la tecnología, no se logra esto», dice Di Placido. «Es importante captar un cliente pero la experiencia, incluyendo la entrega, tiene que ser grata».

En este círculo de oferta de menús y demanda de locales, en los últimos meses hay un boom de centros compartidos de cocinas. Estos «caseros» proponen a los emprendedores abrir un restaurante virtual en un par de semanas, por precios que dependen del mobiliario y el tamaño. Desde cero hasta 40.000 euros de inversión inicial, y un canon de arrendamiento que puede rondar los 2.000 euros mensuales de media.

En junio, Juan Diego Gaitán y Juan Beltrán comenzaron a trabajar en una marca de «comida americana de autor», Food Craft. El primero tiene 24 años y es experto en marketing; y el segundo, con 23, venía de trabajar en un restaurante de una estrella Michelin que cerró en marzo.

En verano «probé su comida por casualidad y en septiembre nos pusimos en marcha», dice Gaitán. «Hemos nacido directamente del delivery con mucho cuidado en el empaquetado, que es lo más importante del negocio, para que se conserve la calidad hasta llegar al domicilio».

Ambos llegan a las 11 de la mañana, cortan los ingredientes, encienden las máquinas «y ya no paramos hasta la medianoche», dice Beltrán, cuchillo en mano, desgrasando una pieza de carne de vaca madurada. «Hace muy poco que los cocineros podemos hacer estas marcas por nuestra cuenta, porque el alquiler de las 'cocinas ciegas' ha bajado mucho de precio y ya no hace falta tener un local propio», prosigue Gaitán. «Nosotros elegimos un lugar a nuestra medida y con todo listo». En unos meses han duplicado la superficie en el mismo 'hub', donde predominan las franquicias, y ahora buscan una segunda sede. En la era digital, la comida ya no entra por los ojos.