El sabor de la tradición pasa por cuevas y calados

Las grandes firmas de Rioja surgen en el último tercio del siglo XIX. Es el momento en el que el Barrio de la Estación de Haro recibe a compañías que llegan con la ambición de producir en grandes cantidades y colocar sus vinos en mercados exteriores que habían quedado desabastecidas de los vinos franceses –afectadas las viñas galas por la filoxera– que consumían.

Sin embargo, desde mucho tiempo antes, los agricultores riojanos ya cultivaban uvas en sus campos y la transformaban en vino en pequeñas bodegas excavadas en la montaña –en Contrebia Leukade o en los lagares de la Sonsierra hay testimonios de ello– o agujereando el subsuelo para buscar unas condiciones óptimas de temperatura y humedad que permitiera la mejor elaboración y conservación de sus vinos. Algunas de esas incipientes bodegas en cuevas y calados están referenciadas en documentos como el Catastro del riojano Marqués de la Ensenada (1752) o el posterior de Pascual Madoz (1851).

Esas excavaciones, normalmente agrupadas en cada localidad en torno a los terrenos más propicios, han dado lugar a los barrios de bodegas, que mantuvieron una actividad más o menos regular hasta mediados del siglo XX. Estos barrios surgían de horadar una ladera y crear allí una cueva.

En estas cavidades, sean cuevas o calados, se contaba con un lago hasta el que se hacía llegar la uva. Solía situarse en la parte más próxima a la entrada para facilitar el acceso de la fruta en los comportillos. Con frecuencia existía un segundo lago para su pisado y la extracción del vino. A través, unas veces, del torco u, otras, de rudimentarias canalizaciones, el zumo iba a parar a unas grandes tinas de madera o a las barricas que se colocaban más próximas al interior de la bodega.

Muchas veces, junto a ese segundo lago se situaba la prensa que servía para apurar y obtener todo el rendimiento posible de la uva.

La parte más interior de la cueva o el calado se destinaba a cementerio de botellas. Allí reposaba el vino en unas condiciones óptimas por la temperatura y humedad constante, e incluso en una situación de semioscuridad.

Es en torno a la década de los años 50 cuando los vinicultores de cada localidad comienzan a unirse para poder obtener un mayor rendimiento económico de su actividad, y lo hacen en torno a cooperativas –favorecidas por el gobierno de la época– que construyen nuevas instalaciones comunes en las que se ofrecen mejores condiciones para la elaboración y crianza de los vinos.

Se reduce así a casi testimonial el uso de cuevas y calados para la elaboración, aunque sí que se siguieron (y aún sigue) utilizando para la crianza y el almacenamiento. El cambio, no obstante, forzaron la desaparición de figuras como las de los 'sacadores', que eran los trabajadores que en pellejos u odres sacaban de las tinas subterráneas o incluso de las barricas el vino para subirlo a las superficie a embotellar (normalmente por estrechas galerías por las que no se podían mover las propias barricas, que eran incluso 'montadas' en los propios calados).

Las cuevas y calados dejan de tener entonces un uso 'industrial' y pasan a tener una utilización mayoritariamente doméstica (casi lúdica) o incluso caen en desuso. En algunas localidades de La Rioja Baja, la salida del vino de las bodegas permitió que estas albergaran las champiñoneras que le dieron su primer impulso al floreciente negocio de Autol o Pradejón, principalmente.

Con el paso del tiempo, y aunque algunas bodegas nunca dejaron de utilizar las cuevas o calados, se ha hecho una recuperación de las raíces e incluso las más grandes y relevantes bodegas de Rioja han puesto en valor sus calados como joyas que los unen con la tradición.

Esos calados se han convertido ahora, además, en atractivos enoturísticos que se recuperan para mostrar el origen más añejo de la elaboración en Rioja.

Las galerías de Conde de los Andes en Ollauri o los calados de bodegas Lecea o de Tritium (en los que aún se sigue elaborando vino pese a las dificultades técnicas que presentan) se remontan varios siglos atrás, pero constituyen un testimonio de los muchos ejemplos que existieron en Rioja y se fueron perdiendo.

También lo es el trabajo realizado por Queirón en Quel, donde ha seguido en su moderna instalación el ejemplo de las antiguas cavidades del barrio de bodegas, en las que la gravedad era una aliada. La uva entraba por la lucera superior y evolucionaba bajando por las distintas plantas dedicadas cada una a una fase del proceso (elaboración, crianza y almacenamiento) antes de salir por la puerta inferior.

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