Cómo catar un vino sin morir en el intento

Antonio Tomás Palacios es profesor de Análisis Sensorial de la Universidad de La Rioja (UR). Doctor en Biología y máster en Viticultura y Enología, es unos de los mayores expertos en cata de vinos del país. Un 'máquina' que compagina la docencia con la dirección de los laboratorios Excell Ibérica. Palacios detalla en este reportaje cuáles son los pasos principales para catar un vino sin morir en el intento y, al mismo tiempo, desmitifica conceptos que suelen echar para atrás al consumidor neófito abrumado por complicados descriptores: «Catar es disfrutar y abrir la mente a los recuerdos, pero, sobre todo, hay que perderle el respeto porque el vino es capaz de comunicar muchas cosas que le negamos por miedo».

La moda y los vinos. «Es un tema divertido. Antes se llevaban los vinos concentrados, opacos, con enorme tanicidad, pero hoy se buscan vinos más frescos y finos, con menos color». «La mejor manera de seducir al consumidor es darle lo que pide, así que para las bodegas es todo un reto. Hoy se llevan mucho más los vinos con la fruta por encima de la madera, cuando antes el roble era el traje a medida, ideal, para el vino».

¿Todos los vinos huelen a 'ay, sí'?La frase no es del cronista, sino del conocido sumiller Carlos Echapresto: «Si yo te digo que huele a esto, tú vas a decir: ¡ay, sí!». Es la misma tesis de Antonio Palacios, quien sostiene que todos llevamos un catador dentro: «Lo de considerar al consumidor un mutilado sensorial no va conmigo. Cuando uno pierde el miedo, el vino es capaz de comunicar muchas cosas que negamos por ese inexplicable pánico escénico». Antonio Palacios detalla que «el olfato conecta con los elementos que en nuestro entorno son una oportunidad, y le gustan, o una amenaza, y los rechaza. Es decir, estamos superpreparados para traducir percepciones, recordarlas y hacerlas conocer al prójimo con una palabra».

En la práctica: «Vamos al campo y olemos las flores, la tierra, si va a llover o ha llovido, y no tenemos miedo a decirlo... Con un vino debemos comportarnos igual, hay más de mil compuestos volátiles distintos gracias al proceso fermentativo y muchos son aromas activos. Nuestra vivencia está mapeada en la corteza cerebral y tenemos chinchetas en forma de recuerdos con etiquetas que son vocablos». El profesor no tiene duda de que, salvo trastornos genéticos o por accidentes, todo el mundo tiene olfato: «A veces, cuando una persona se relaja en la cata, se empodera y llega a decir incluso lo mismo que tú. ¿Para eso tanto entrenamiento?, me pregunto yo entonces».

Una mente maravillosa. «Una vez que hemos asimilado los aromas, nuestro cerebro es capaz de transportarnos en el espacio o en el tiempo. En el espacio tenemos un montón de recuerdos (el campo, el bosque, el mar, la hierba...), así que los compuestos volátiles del vino nos pueden llevar a nuestro pueblo o a lugares que queremos, pero también a través del tiempo, a las vivencias acumuladas en la infancia, o a lo que hacía mi abuela cuando machacaba hojas de laurel o a las almendras y al turrón navideño».

La neurociencia. El cronista acredita, aunque parezca una locura, que una vez comió dos onzas de chocolate iguales, pero con diferentes músicas, una estridente y otra relajada. El cerebro tradujo la primera como chocolate puro y amargo y la segunda, suave y con leche. ¿Cómo es posible? «Se puede definir como sinestesia. La música o la temperatura, por ejemplo, condicionan que la percepción olfativa y gustativa sea distinta según la combinación. Si te comes un chicle de menta o de eucalipto muy potente en verano puedes sentir que te baja la temperatura corporal, pero no es cierto, sino que el olfato ha influido en tu sentido térmico. Es un mundo muy amplio por explorar».

Mejor cuanto más caro. No rotundo: «En el vino ocurre algo curioso. Los factores extrínsecos (una etiqueta, la historia, el productor, la región vitícola...) influyen en la percepción olfato gustativa. Me gusta mucho la cata ciega, o al menos recomiendo que te cuenten después qué vino vas a probar, porque el líquido por sí solo se convierte en compuestos volátiles, en aromas que te gustan o no –el amor y el sexo también son lenguajes de intercambios moleculares–, y estamos capacitados para discernirlo». «He visto vinos muy defectuosos –añade– que se convierten en lo más virtuoso por llevar el apellido de una región, de un productor o por el precio. Es el vino desnudo el que te dice si te gusta o no».

Los defectos. Este vino huele a corcho. «Es fácilmente detectable. Es el aroma a moho, a humedad o a agua estancada. Puede ser la misma sensación que cuando bajas a una cueva y hay moho en las paredes o cuando entras a una casa húmeda y ves las paredes negras». El experto define más el defecto: «Nada tiene que ver con el vino, pero lo contamina. Es una molécula, tricloroanisol (TCA), y más que olor a corcho, que es alcornoque y huele muy bien, lo correcto sería decir olor a moho». «Cuando un vino huele a moho no huele a otras cosas y eso es lo terrible, ya que no te deja disfrutar de nada más porque el moho arrasa con todo, frente a otros defectos veniales en el vino, que, al igual que decía Adolfo Domínguez con la arruga, pueden ser bellos».

Los defectos. El brett. El brettanomyces, una levadura contaminante, es para Antonio Palacios «el látigo moderno de los vinos de una cierta altura». «Convierte los vinos, incluso jóvenes, en viejunos con aromas a cueros, olores, animales o de establo». «Los recuerdo bien integrados –agrega– en vinos de regiones muy afamadas, como el Ródano, Burdeos, Rioja o Ribera, que hasta incluso se hacían pasar como una virtud, pero no la hay. El vino no tiene que oler a algo tan inapropiado como un establo».

Rioja vs Ribera. Para terminar se lo ponemos difícil al experto, puesto que nació en Ávila (Castilla y León) pero es riojano de adopción: «Espero no fallar (risas). El vino de la Ribera es concentrado, tánico, y quizás va muy bien para un entorno de comida con sensaciones fuertes (asados, quesos fuertes...), en las que los taninos rellenan la grasa. Si es cena y son platos finos con riqueza lipídica, entonces prefiero la finura, la acidez y la elegancia de un buen Rioja, En todo caso, a la hora de elegir lo haría en función de quienes me acompañan».