Cómo disfrutar del vino paso a paso

Alberto Gil

Logroño

Domingo, 23 de junio 2024 | Actualizado 01/07/2024 18:50h.

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Antonio Palacios, biólogo, enólogo y profesor de Análisis Sensorial, detalla los tres procesos principales de la cata. El profesor anima a perder el miedo, a dejar fluir las sensaciones y, sobre todo, a disfrutar y a dejarnos llevar por lo que transmite, los recuerdos que nos evoca: «El mejor vino es el que te gusta y la clave es que un vino encaje con tu gusto, nunca tu gusto tiene que encajar con el vino». Para Antonio Palacios, todos tenemos un catador dentro: «No hay mutilados sensoriales, sólo hay que intentar interpretar lo que percibimos: nos recuerda a la fruta, a la madera...; nos acaricia en la boca, nos agarra...; nos gusta, no nos gusta... Simplemente eso. Lo de la astringencia, el tanino redondo, graso o dulce se lo dejamos a los expertos».

«Lo que nos va a decir la vista es cómo está el vino, sobre todo, el matiz. El matiz es la edad, cómo ha evolucionado el vino y, para ello, lo inclinamos sobre un fondo blanco y observamos la transparencia, la limpidez... Normalmente, estaremos ante un vino bien filtrado, clarificado, limpito y listo para el consumo, lo que significa que ningún proceso químico o biológico lo ha estropeado». En este ejercicio visual, el profesor propone también fijarse en la curvatura (el ribete), que nos dará pistas sobre la evolución del color: «En vinos tintos, cuanto más teja o anaranjado es el ribete, estaremos un tinto con más edad y más evolucionado; si es un blanco, los tonos más verdes iran hacia amarillos y colores un poco más acerados o anaranjados y significa lo mismo, que el vino va evolucionando». «Lo más importante –continúa– es que el matiz nos da pistas para interpretaciones posteriores». ¿Es mejor un vino joven o un vino viejuno? «Quizás antes se asociaba más el vino viejo a la calidad y ahora la juventud está más de moda, pero ni uno ni otro es mejor o peor. Lo importante es lo que a ti te sugiere, qué aromas y sensaciones te transmite, y si para ti son agradables o desagradables. Lo veremos ahora en la olfacción y en el gusto, pero el mejor vino es el que te gusta».

«Metemos la nariz en la copa en una olfacción larga y profunda y vamos a intentar interpretar qué podemos percibir: juventud, fruta, componentes como la madera... Si un vino nos recuerda a la fruta ya es algo grande porque nos va divertir. Luego hay lenguajes un poco más sutiles y el vino, por ejemplo, puede darnos una idea de la variedad. Hay variedades mas frutales, herbales, florales, vegetales y, con entrenamiento, podemos ir descubriéndolas». El profesor ejercita la olfacción y detalla sus sensaciones:«Este vino huele a fruta, a cereza y me recuerda a la juanola, al regaliz. ¿Cómo va a oler un vino a regaliz? Gracias a la fermentación surgen más de mil compuestos volátiles diferentes: ¿por qué no va a haber uno que huela a regaliz? Es característico de la variedad tempranillo, con toques dulces, afrutados y de juanola muy agradables». En una segunda instancia, la cata continúa: «A lo mejor, el vino madura en madera y entonces nos encontramos aromas de vainilla, de pastelería, tostados, ahumados, incienso... Son aromas que conocemos y, si le perdemos el respeto a un vino, de repente aflora todo ese vocabulario, tus recuerdos, tus memorias con tus vivencias vitales y el vino te los hace rememorar. Basta con perderle el miedo al vino».

La idea es recrearse con las papilas gustativas y concentrarse en el tacto, es decir, el contacto con la boca. El profesor da un trago: «Nos gusta, nos produce sensaciones aterciopeladas, nos acaricia..., o no nos gusta, porque pica o nos rasca... Simplemente eso. No tenemos que hablar ni de astringencia ni de tanino redondo ni graso ni dulce... También podemos sentir si es un poquito ácido, si nos va bien para el verano fresquito por ejemplo. La clave es que un vino encaje con tu gusto, nunca tu gusto tiene que encajar con un vino». En la boca, el otro aspecto fundamental es el retrogusto, el retronasal:«Es maravilloso, es un fenómeno de recompensa. ¿Qué significa? Nuestra mente es muy sabia y aquello que es bueno y grato lo va a premiar en forma de recuerdo gustativos de placer. Todo lo que en retronasal nos hace sentir ¡uummm¡ es porque la mente pide más y quiere repetir esa sensación positiva. Es decir, en la retrolfacción el cerebro actúa en la traducción de esa percepción dando muchísima más información que la olfacción directa. Por eso, la retrolfacción a medida que va madurando y envejeciendo un vino se hace más compleja e intensa y ello se traduce en el valor del vino».