Cocineros rurales, entre los abismos y las esperanzas

El ejemplo más claro de La Rioja es Venta Moncalvillo, que tras más de veinte años de andadura no solo ha situado en el mapa a Daroca de Rioja sino que ha sido capaz de visibilizar toda una sierra y unos núcleos rurales casi condenados al olvido. En el restaurante de los hermanos Echapresto encuentran sustento catorce familias: «Comenzamos con una aventura de autoempleo y ahora, además de los puestos de trabajo que hemos generado, tenemos a bastantes personas que de una u otra forma también viven del restaurante: pequeños agricultores, artesanos y hasta taxistas». Daroca es el pueblo del mundo más pequeño con una estrella Michelin: «Nuestros clientes buscan dos cosas, autenticidad y producto. Si desaparecen los pueblos, no van a encontrar nada ni remotamente parecido», avisa Ignacio Echapresto.

En el otro extremo de La Rioja, en el Valle del Cidacos, se sitúa en Préjano La Posada del Laurel. Casi quince años de trabajo conjunto del cocinero Dámaso Navajas y su socio y jefe de sala Pedro Martínez-Losa: «Llegamos aquí y ya estaba abierto y después nos quedamos al frente del restaurante. Al principio pensábamos que íbamos a comernos el mundo en dos semanas. Y qué va. Hay que trabajar cada día, cada hora y cada minuto». Dámaso sostiene que le debe mucho a la industria de Arnedo. «Con los fines de semana no puedes vivir. Te viene mucha gente, mucho trabajo, pero la regularidad la dan los días de diario. Estoy muy agradecido a las empresas del calzado de Arnedo que han confiado en nosotros y en nuestra cocina. El empresario de Arnedo trae a sus clientes de fuera y les explica La Rioja a través de sus verduras y de sus vinos... Tenemos nuestros pequeños productores, proveedores minúsculos que nos traen verdaderas maravillas. Solo si la gente sigue en los pueblos podremos contar con estos productos», avisa.

Otra historia muy especial es la de Yaquelin Corzo y Ricardo García, ambos cocineros profesionales que trabajaban en sendos restaurantes de Logroño y que decidieron hace cuatro años abrir 'Los Cucharones' en Pradillo: «Mi mujer se quedó sin trabajo y se enteró de que el Ayuntamiento del pueblo buscaba alguien para el restaurante. Se lo concedieron y yo me apunté con ella. Es una aventura preciosa pero no es fácil. Somos conscientes de lo que significa un restaurante en un pueblo porque se convierte en una especie de plaza pública. Es bar, sala de reuniones, un sitio donde comer. Es la vida del pueblo», cuenta Ricardo, que a la vez lamenta las dificultades: «El gas nos lo trae los lunes una empresa desde Navarra, solo hay dos autobuses con Logroño y el primero llega a las cuatro de la tarde, los proveedores tienen dificultad para llegar y el personal no quiere venir a trabajar a un sitio tan pequeño. Pero luchamos, porque tenemos clientes, nos llegan del pueblo y de los alrededores, viene gente de Logroño, de paso o de las redes sociales, en las que somos muy activos y nos sirven para darnos a conocer».

Otro proyecto familiar es el de Antonio Pérez y Pilar Juanes en Zaldierna, con su casa rural y su 'bistró' gastronómico. Los dos han trabajado muchos años con Francis Paniego en el Echaurren y en otros restaurantes del nivel de Quique Dacosta. «Tomamos una decisión hace unos años de convertir esta aldea de montaña en nuestro proyecto de vida. Queríamos vivir en un pueblo y te das cuenta de las dificultades que entraña. Aquí hay apenas cuatro ancianos, los inviernos son duros. Pero estamos felices, hemos logrado tener nuestros proveedores locales, más de la mitad de nuestra oferta parte de ellos porque cocinamos el entorno. Hay que asumir las dificultades, el problema tremendo del personal y, a veces, la falta de visibilidad. Sabemos que tenemos que ofrecer excelencia, pero nos mata la burocracia», sostiene Antonio, que coincide con lo que piensa Irene Sobrón, de la Casa de Comidas Irene, de Viniegra de Abajo: «Nos vuelven locas con los papeleos, es muy complejo el tema del personal, pero es un proyecto precioso. Desde el año pasado me he asociado con la cocinera Maite López Arequio y podemos dar unas 4.000 comidas al año. Es algo maravilloso. Somos un polo de atracción para que más personas puedan acercarse al pueblo. La posibilidad de comer es esencial para lograr hacer atractivos a los pueblos, que la gente se quede es un punto enorme a su favor», subraya.