Embutidos riojanos, tradición con arraigo local

Si bien la fama de los embutidos riojanos no alcanza el renombre mediático de los extremeños o salmantinos –por poner algunos ejemplos– lo que es incuestionable es la tradición chacinera de la región.

El ganado porcino ha sido habitual en la comunidad autónoma a lo largo de los años y hay localidades como Ventosa que tienen a gala haber sido un pueblo «de tratantes y lechoneros» y Baños de Río Tobía ha hecho de la elaboración de estos productos de charcutería (especialmente el chorizo y el jamón) una de sus señas de identidad y uno de los motores económicos del municipio y su entorno.

Apuntan los historiadores gastronómicos que los embutidos existen desde que la sal comenzó a ser utilizada para conservar los alimentos y apuntan a 3.000 años antes de Cristo, en la época egipcia como el punto de partida de estas elaboraciones. Aunque también suelen puntualizar que es una evolución de los métodos de conservación prehistóricos que comenzaron cuando el hombre cortaba la carne en tiras y las dejaba deshidratar al sol. Después conoció el fuego y comenzó a utilizar la cocción y el ahumado. La salazón es otro paso más.

Si se definen los embutidos como derivados procesados del cerdo y otros animales como fiambres, conservas y salazones (extendiendo así el concepto de carne embutida en la propia tripa del animal, que era su significado original) y podemos encontrar una de sus primeras referencias literarias en La Odisea de Homero cuando habla de «la tripa rellena de sangre y grasa», que se podría valorar como un antecedente de las actuales morcillas.

El veterinario toledano Ismael Díaz Yubero, muy vinculado familiarmente a La Rioja, entre sus múltiples trabajos de divulgación gastronómica publicó el libro 'Las excelencias del cerdo' (Modos Operandi, 2019) en el que dedica unas páginas a la chacinería o charcutería riojana de la que dice que «tiene influencias castellanas, aragonesas, vascas y cántabras» y referencia alguno de los productos más típicos de la región que se pueden catalogar como chacinas riojanas.

Díaz Yubero habla en su libro de chorizo riojano (desde 2008, existe una Indicación Geográfica Protegida –IGP– que amparara este producto), de un chorizo «de domingo, elaborado con las mejores carnes y se embute en tripa gruesa o cular» y también habla del chorizo 'sabadeño' o casero, menos selecto y cuya proporción de carne no alcanza el 80% como en el de domingo, sino que se queda en un 70%. En ambos casos, a la carne se le añade panceta o lardo (grasa) además de pimentón y ajo.

Desde la IGP Chorizo de La Rioja se habla de éste como un producto «que se caracteriza por su forma de sarta o herradura, con un calibre de 30-40 mm. y un peso mínimo de 200 gramos. La elaboración presenta una consistencia firme y compacta, generalmente de aspecto rugoso, de corte liso, bien ligado y en el que se aprecia una diferenciación clara entre carne y grasa».

Y la propia IGP también da cuenta de los ingredientes del producto amparado: «Una cuidadosa selección de magros de cerdo condimentados con el mejor pimentón, sal fina seca y ajo, embutidos en tripas naturales de cerdo».

También referencia Díaz Yubero en su libro el jamón riojano que se sala entre 6 y 10 días, en función de su tamaño, a una temperatura que no supera en mucho los cero grados. Luego la maduración se desarrolla por un periodo que puede alcanzar hasta los cinco meses y que en invierno se realiza a temperatura y humedad ambiente, mientras que en verano debe realizarse en un ambiente mucho más controlado.

Durante años, ha sido tradicional en las casas familiares de muchos pueblos que la parte de arriba de la vivienda se dedicara a secadero. Normalmente eran espacios que permanecían abiertos durante el invierno para que las piezas de carne que colgaban se 'oreasen' y se fueran secando con el viento de la sierra y la temperatura del invierno frío.

Además, de consumirse solo, este jamón está presente en platos muy típicos de la gastronomía riojana más tradicional y casera como son las habas con jamón, las migas, las truchas o los caracoles.

Otras dos referencias que recoge Ismael Díaz Yubero en 'Las excelencias del cerdo' son las morcillas. Por una parte, habla de la morcilla riojana de arroz que cuenta con un 40% de este cereal en el peso total de su composición, y a la que se añade la sangre, cebolla, manteca, clavo y a veces hasta una pizca de canela. Es una elaboración que se consume fría o cocida.

Además, recoge también la referencia de la morcilla dulce (casi exclusiva de La Rioja, y cada vez menos frecuente en las charcuterías) que se elabora con sangre y miga de pan a partes iguales –un 17% en ambos casos– para repartir el otro 66% entre manteca, arroz y azúcar también a partes iguales. Su exterior mantiene el color negro habitual de la morcilla, pero su interior torna hacia el marrón.