La cecina, un producto con ADN leonés poco frecuente en La Rioja

La cecina es un embutido que no es frecuente en La Rioja pero que forma parte del ADN de gastronomías como la leonesa. En la Edad Media era bocado de reyes aunque su consumo comenzó a generalizarse entre los siglos XVI y XVII, especialmente entre los campesinos. La literatura también se ha hecho eco de este singular producto en obras como 'El Quijote' o 'La Pícara Justina', que ofrecía cecina de vacuno, entre otras viandas, a los viajeros.

El escritor leonés Enrique Gil y Carrasco, nacido en 1815, recogió en sus numerosos escritos y relatos las costumbres leonesas, destacando en ellas la producción y consumo de cecina.

La delimitación geográfica de elaboración de la Cecina de León, según establece el Reglamento del Consejo Regulador, comprende única y exclusivamente la provincia leonesa. La elaboración de la cecina parte de los despieces de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor de un mínimo de cinco años de edad, y de un peso vivo mínimo de 400 kilos, procedente preferentemente de razas bovinas autóctonas de la propia comunidad autónoma de Castilla y León.

Su característico sabor de consistencia poco fibrosa hacen inconfundible su bocado. A ello contribuye también el ahumado, un aroma característico, que además potencia el conjunto de sabores.

En cuanto a su color, al corte las tonalidades varían desde un color cereza a granate, que se verá más acentuado en los bordes al final del proceso de maduración y también se distingue un ligero veteado de grasa que le proporciona jugosidad.