La obsesión por la sostenibilidad de Eneko Atxa

Ambos comenzaron con un poderoso experimento, con la proyección de la foto de Ferran Adriá, que había participado por la mañana en el congreso. «¿Saben quién es esta persona?», preguntó Atxa, ante el asentimiento general del público que abarrotaba el escenario. Inmediatamente después la foto cambió por la de una mujer anónima, en medio de un campo de cebolla. «Y a ella, ¿la conocéis? ¡A que no! Es una vecina de Zalla, que planta las mejores cebollas moras de la zona», añadió el chef.

Y esa reflexión les llevó a contar, primero, cómo se conocieron y, después, por qué han llegado hasta aquí, a presentar una ponencia llamada 'The Best Farmers' ('Los mejores granjeros'). «Nos conocimos de una manera normal, comiendo, bebiendo... Y trasnochando también. Xabi además de un buen amante de la gastronomía es un buen aliado», le presentó Atxa. «El me llamó un día y me dijo que quería hacer algo con los productores. Me apetecía mucho hacerlo porque Eneko es la referencia mundial de sostenibilidad. Ahora soy su pinche», añadió Xabi.

El pinche de un proyecto «totalmente altruista, gracias a que muchos cocineros alrededor del mundo se han volcado con esto. Necesitaba la ayuda de Xabi para poner en valor todo esto en las plataformas digitales», confiesa Atxa.

Entre esta lista de «amigos altruistas», o comisarios para detectar los mejores productos, nombres como Rafael Costa Castilla, Joan Roca, Ana Ros, Gaston Acurio, Rodolfo Guzmán, Kristian Baumann o Isaac McHale, entre otros. «Trabajar con especies autóctonas, ver si están desapareciendo, también el embalaje con el que entregan los productos. El objetivo es encontrar productores que cumplan esos requisitos», especifica Atxa.

Esta evaluación de los productores supone la primera parte, la de dar valor. De la visibilidad ya se encarga Uribe-Etxeberria. «Para dar visibilidad había muchas plataformas que ya existían. Así que diseñamos una plataforma web para saber, con un solo click, quien es el mejor productror, según los comisarios, de un determinado país, o quién es el más sostenible, o el que mejor pesca. Además va a haber un evento con una serie de premios para reconocerlos de forma especial«, añade Xabi. La plataforma estará disponible a partir de abril.

«Nuestra ilusión es que cada uno de los productores pueda conectar con sus potenciales clientes y con otros productres. Es un pequeño 'big data', ya el primer año vamos a tener registrados a 300 productores de todo el mundo. Les vamos a cuidar muy bien, queremos que tengan una imagen visual de primera», añade Atxa. ¿Y en el futuro? «La idea es que ninguno de los productores que han aparecido este año, ni los comisarios, aparezcan. Que den paso a otros nuevos, para que en un plazo medio tengamos una base de datos increíble».

El chef alicantino de tres estrellas Michelin Quique Dacosta, en cambio, si encendió los fogones. Su cocina se caracteriza por su extrema sensibilidad y porque sus platos que parecen pintados a óleo en vez de cocinados. Precisamente sobre este aspecto, el de la belleza, giró su ponencia este lunes en la primera jornada de Madrid Fusión.

«He reflexionado mucho sobre ello, para mí la belleza no está en la estética, sino en el gusto, un adjetivo que no aplicamos a la cocina. La estética solo es una consecuencia de ellos», arrancó Dacosta, justo antes de arremangarse y empezar a cocinar y desmentir que no, que los rumores de cierre de su restaurante no iban por ahí y que «eso no va a pasar».

El conflicto entre lo clásico y la liberación de la ruta que se ha seguido hasta ahora es la principal obsesión para esta temporada del chef valenciano. «Desde esa idea vamos a partir, de liberarnos de nuestras ataduras sin desandar los pasos que hemos dado», señala Dacosta.

Usó como punto de partida una servilleta, una típica de la zona de Denia de Alicante, pero con secreto. «En los últimos años no salíamos de querer demostrar el carácter ancestral de nuestra gastronomía, ahora damos un giro hasta la fantasía. A partir de estas obleas de papel crujientes, con base de arroz y mango, las troquelamos y les damos esa forma de servilleta«, explicaba Dacosta. Acto seguido las fieron, las pintaron, le incorporaron sabores dulces y salados, distintas texturas, para crear todo un bosque de coleres y formas. Sí, a partir de una clásica y humilde servilleta.

Para el siguiente plato elaboraron una pasta soba a base de láminas de sepia que forman fideos, con emulsión de anguila y ostras. Todo ello pasado por el horno y montada con un caldo. Lo que dió pie a la reflexión final del chef alicantino.

«Estamos en un momento en el que nos queremos reencontrar todos. Tengo claro que el movimiento de concina de vanguardia supuso una dictadura de la que todos fuimos partes. Eso ha dado paso a una democracia, a una libertad por parte de todos. Hay otros factores que harán que el hedonismo esté encima de la mesa, pero ya no estará por delante de otros factores éticos que hemos asumido como seres humanos», finalizó el chef.

Es el chef que hace milagros con los líquidos. Quien destila la esencia de cada producto, escucha el susurro de las verduras, las frutas o los pescados para conocer el alma de cada ingrediente que entra en su cocina. El talento de Ricard Camarena (Barx, Valencia, 1974) le ha dado dos estrellas Michelin y demostró por qué en Reale Seguros Madrid Fusión este lunes. Llega a la complejidad a través de una pasmosa sencillez, como se vio con los cuatro platos de su menú de degustación elaborados en directo. Repite que el sabor es la esencia de una cocina en la que quiere potenciar los cinco sentidos del comensal para ofrecerle «una experiencia única».

«Lleva la cocina dentro» dice José Carlos Capel de un chef que confesó que «la humedad es esencial» para su cocina. «Nuestro trabajo es observar el producto y aprender de sus virtudes y sus carencias», fue su declaración de intenciones. Su norte es «ser respetuoso con el producto» y reconoce haber «encontrado un filón en los líquidos», una vía que «es hoy nuestro caldo de cultivo», según resumió en un juego de palabras.

Alcachofa con holandesa de anguila, angulas y estragón. Tomate y ventresca de atún, un postre trifásico de calabaza o pez limón, caviar y 'cremoso de caviar' fueron sus cuatro propuestas. Su denominador común es la extracción de la esencia, del jugo de cada producto, y su sabia combinación en busca de contrastes y sorprendentes alianzas de sabores y texturas. Extrae el colágeno de la anguila, da al pescado en salazón la textura del crudo, es capaz de hacer helado de calabaza o lograr que las huevas de salmón sepan como el caviar auténtico.

Camarena es un inconformista nato que recibe a sus clientes en la cocina. Les cuenta la vida de cada producto, su origen y les detalla el proceso de preparación. Es el culmen de un camino iniciado en sus huertas y en el laboratorio en el que obra su alquimia gastronómica con cinco miembros de su equipo para «redescubrir lo que tenemos».

Controla la cadena de la huerta y de la lonja al plato. El pescado y los mariscos de su casa proceden de Cullera y son de «calidad especial». Pero también los trabaja de forma distinta para «redescubrir el producto», insiste, cocinándolos y combinándolos de manera inusual. Su apuesta es «generar un contexto nuevo para un producto más normal».

En esa búsqueda de la esencia, Camarena trata de llegar al alma del producto para reintroducirla en sus platos tras el paso por sus fogones en los que alumbra recetas a base de nabo-rábano con huevas de arenque, cebolla-anchoa-ajo negro, o patata-allipebre y almendra. La aparente sencillez de sus recetas es fruto de una complejidad conceptual que no lastra platos como la ensalada de tomate ecológico, ventresca de atún y habanero que preparó ante el encandilado auditorio de Madrid Fusión.

Camarena ganó la segunda en 2018 para su restaurante del centro valenciano Bombas Gens y fue designado Mejor Cocinero Internacional por Identità Golose, la gran institución gastronómica de Italia.

Algo más mundana -pero no exenta de sorpresas- fue la ponencia del chef italiano Riccardo Camanini. Un cocinero que tiene su templo a orillas del lago de Garda, al norte de Italia. El chef presentó diversas recetas de pasta, «al dente, obviamente, los italianos estamos locos por la pasta al dente», dijo muy seriamente, aunque con media sonrisa en su rosto.

Camanini ha realizado una exposición brillante, en la que el más común y conocido de los ingredientes de la culinaria popular italiana se remontaba miles de años atrás para desvelarnos cómo se produjo la separación entre la vertiente italiana y la china de la pasta. Cómo en Italia los griegos y los etruscos la conocieron y, en el caso de los segundos, la marcaron para el futuro: Macaria llamaban a la pasta los etruscos. De ahí deriva el macarrón.

En lo estrictamente gastronómico, su ponencia se ha centrado en tres de las elaboraciones más sencillas que pueden realizarse con la pasta, aunque en sus manos cada uno de los platos ha adquirido un sentido nuevo: Así, nos hemos dejado sorprender por su pastine imbrodo, elaborada con agua aromatizada, obtenida del remojo de los garbanzos. A este plato han seguido unos espaguetini pomodoro concebidos a partir de un concentrado de tomate que se elabora forma artesanal y multiplica las sensaciones que el plato promete al comensal. Y para finalizar, el no va más: una pasta blanca. Solo con aceite y parmiggiano, pero… Nada es nunca tan sencillo, y la simplicidad suele esconder altas dosis de complejidad: Camanini hornea al vapor la pasta durante varios días para romper sus estructuras moleculares y hacerla mucho más digestible, manteniendo la textura al dente imprescindible en una cocina italiana. Un plato que nace del estudio y expresa en buena medida la excelencia del cocinero.

«La pasta en un mantel sencillo, cuadrado, encerado, compartiéndola al calor del sol un domingo, esa es la esencia», es la religión de Camanini. Sus frases son sencillas, pero sus técnicas desafían a la tradición. Desde cocer la pasta varias veces a lo largo de una semana, un proceso que él mismo llama 'retrogradación' y que permite hacer más digestivo el alimento al tratar el almidón hasta el extremo, pasando por su plato estrella, el 'Cascio e peppe in vescia' -rigatoni cocidos dentro de una vejiga de cerdo- de inspiración en el Antiguo Imperio Romao. Por eso, este artista de la pasta, no se podía despedir de otra manera que no fuera con un «gracias Madrid y buena pasta a todos».

Uno de cada tres productos alimenticios que compramos en los supermercados acaban en la basura. Precisamente esa es una de las batallas de la alta gastronomía, ser más sostenible e, incluso, reaprovechar lo que nadie quiere. «Cada segundo 40.000 kilos de comida se tira a la basura. Es brutal. Además de ser un problema alimentario es un problema ambiental. ¿Qué sentido tiene cuando millones de personas pasan hambre en el mundo?», apuntaba en su ponencia el mánager de Too Good To Go, Oriol Reull, que tuvo una idea hace tres años, cuando vio como los gerentes de un buffet libre sacaban varios contenedores de basura repletos de comida al final del día.

Su solución, una aplicación que permite a los usuarios conectarse con supermercados y restaurantes para poder encargar comida que está a punto de desperdiciarse, aunque siempre en buen estado de conservación. «La producción perfecta es imposible, por eso hacen falta este tipo de aplicaciones para dar salida a este excedente», añade Reull.

Pero no es otra aplicación más de compraventa de comida. Los restaurantes, panaderías o charcuterías no saben qué les va a sobrar. «Es sorpresa, siempre, no sabes que productos contendrá la caja. Lo único que sabemos es que estará en buen estado».

Además del debate eterno sobre el cambio de reglas, la cocina busca cada día ser más sostenible, por ejemplo, con el movimiento 'kilómetro cero', que consiste en usar solo alimentos que estén producidos en la zona donde se encuentra el establecimiento, y evitar hacerlo fuera de temporada. Desde Copenhague (Dinamarca), una de las ciudades invitadas a esta edición del Reale Seguros Madrid fusión, llegaba con dicha idea el chef danés de origen coreano Kristian Baumann, propietario y cocinero del restaurante 108 -situado a espaldas de Noma-, y que ha llevado más lejos, si cabe, este concepto. «Decidimos comprarnos una granja con bastantes hectáreas. Cualquier danés puede hacer un pedido y te entregan verduras frescas a casa dos y tres veces por semana», reconocía Baumann.

El esturión fue el protagonista de una ponencia titulada 'Un menú sin reglas'. De este pescado usaron la raspa, la espalda e incluso el cerebro, para crear un sabor «hedonista y potente», con cierta dulzura y crujiente en los tres aperitivos que cocinaron sobre el escenario de Madrid Fusión. Entre ellos una fritura de las partes blandas y, asando su dura piel -más que la del bacalao, por ejemplo- para que pudiera ser comestible, la aprovecharon para crear una pasta cocinada con agua de mar. «Es interesante porque sabe a anchoa, es demasiado intenso para incluirlo en un plato que solo fuera la piel del esturión. Así que lo añadimos en una especie de torta frita, muy sencilla». Por cierto, el pescado usado también era de granja, de piscifactoría en este caso. «Una verdadera granja de caviar».

Eduard Xatruch y Oriol Castro trajeron a Reale Seguros Madrid Fusión sus juegos con las formas y los fondos de los alimentos, que desarrollan en el barcelonés Disfrutar, que ya ha conseguido dos estrellas Michelin. Su objetivo es conseguir «texturas diferentes y registros distintos» a partir de productos de primerísima calidad, como las gambas, el jamón ibérico o la trufa.

Los dos chefs mostraron en Madrid una tortilla de gambas convertida en un crujiente gracias a su paso por el sifón (dos cargas de gas) y al freírse dentro de un cucharón para que no se expanda. El 'divertimento' con los crustáceos continúo con la impresión de unas gambas en tinta comestible, que se pegan a una lamina con puré de mango. Albahaca, cilantro o crema de cacahuete acompañan a esta propuesta.

«Nosotros también disfrutamos como enanos chupando las cabezas de las gambas», explicó Xatruch. Y llevó ese pequeño placer culinario a una gamba a la romana. ¿Cómo? Quitando la cáscara de los sesos del producto con una precisión quirúrgica y llevándolo con su rebozado a la sartén. El acompañamiento ideal, un poco de caviar. Y para terminar esta revisión, una gamba con su esencia y crema de coco.

Durante su exposición, los dos cocineros reconocieron que una idea estupenda no encontraba su sitio. En una caja, habían colocado trufas blancas con un recipiente lleno de aceite de oliva. Con el paso del tiempo, el aceite fue cogiendo un aroma. «No nos encajaba en ningún plato», confesó Castro. Hasta que decidieron ponerlo en una copa con parmesano. Una nueva textura a la trufa, como las bolas de huevo, el hojaldre sin harina o esos quesos 'frescos' realizados con leche infusionada de jamón. Otra revuelta a una joya.

El chef gaditano Juanlu Fernández trajo la cocina francesa a Madrid de la mano de su ponencia 'Salsas francesas que hablan andaluz'. «Creo que soy uno de los cocineros con más influencia francesa en este país, puede ser por inspiración de Martín Berasategui y otros compañeros del País Vasco», explicó Fernández.

Entre sus creaciones, todas muy curiosas, fusionar la cocina andaluza con ingredientes como la 'pringá' o la manteca 'colorá' con técnicas de elaboración francesas, como el 'souffle'. Un matrimonio bien avenido.

Todos los platos que salieron de los fogones de Juanlu Fernández se maridaron con vino de Jerez y Sanlúcar, que tanta fama a nivel internacional están adquiriendo últimamente.

El broche a la primera jornada de la cita lo pusieron Emmanuelle Baron y Alberto Ferruz, con una conferencia titulada 'Gelatinas naturales y colágenos marinos'. «De todo se puede aprovechar el 100%, extraer los colágenos. De eso va nuestro restaurante, BonAmb», apuntó Ferruz.

Por su mesa desfilaron anguilas, adobo natural o higos chumbos, que purgaron con sal en un bote para extraer toda la baba. «con esto creamos una gelatina natural que nos permite ligar caldos sin polvos ni aditivos, de manera natural. Eso sí, no hay que superar los 80 grados porque si no las propiedades se resienten», señala Baron. Lo pusieron en marcha con un escabeche de aceitunas. «El único problema es que solo tiene la durabilidad de un día... Es un problema para el que quiere guardar, pero una virtud para el que quiere una cocina muy fresca, del día a día», añadió Ferruz.

El objetivo es poder usar el producto al 100%, «cuanto menos llenemos el cubo de basura mejor», y el principal enemigo: «la falta de tiempo».