Adrià o el legado de la vanguardia

Las expectativas eran muy altas. Pero quienes esperaran que Adrià se sacara de la chistera un nuevo restaurante al que poder peregrinar probablemente se quedaron con un palmo de narices. ElBulli1846 tendrá cocina y comedor renovados, pero no será una casa de comidas. El chef lo llamó «laboratorio expositivo» y será más parecido a El Bulli Taller, un espacio entonces pionero donde el equipo de Adrià comenzó a disociar la creación de la producción. «Lo normal en arquitectura o diseño, pero algo que no se hacía en la gastronomía». Una veintena de investigadores de diferentes ámbitos, seleccionados por empresas colaboradoras, formarán parte de la primera convocatoria, centrada en revalorizar el trabajo de sala.

El complejo de Cala Montjoi, que ha costado 8 millones de euros y ha tenido que salvar muchas dificultades urbanísticas, se enmarca en un proyecto más amplio que incluye un archivo y biblioteca gastronómica en Barcelona con más de 90.000 documentos escaneados -Bulligrafía-, un catálogo online con todo el conocimiento generado por el restaurante y la fundación -BulliDNA-, y una obra bibliográfica que dará respuesta a preguntas básicas para hacer de la gastronomía una ciencia seria -Bullipedia-. Todo ello aplicando un método creativo basado en la investigación exhaustiva que Adrià ha bautizado como Sapiens, desde el que lanza preguntas como: «¿Qué es la cocina? ¿Qué es la vanguardia? ¿Qué es la comida?».

El objetivo -y ahí viene lo más interesante de la reflexión de Adrià- es «que dentro de 40 años no se olvide lo que pasó, no solo en El Bulli, sino en la cocina española», afirmó el chef. «Ya no somos vanguardia, una vanguardia no dura 25 años, así que hay que cambiar el discurso». Toca reivindicar el propio legado para construir sobre esa base un sector económico de calidad, comparable al cinematográfico o al editorial. «¿Sabéis cuánto dinero movéis?», lanzó el chef. Cualquiera que se diera un paseo por el área expositiva del mayor congreso gastronómico del mundo podía hacerse una idea.

Aunque acaparó la mayor atención, Adrià no fue ni mucho menos el único que dijo cosas interesantes sobre el escenario de Reale Seguros Madrid Fusión. Sus discípulos Oriol Castro y Eduard Xatruch -responsables del barcelonés Disfrutar junto a Mateu Casañas- ofrecieron una de las ponencias más técnicas e interesantes de la jornada. Su trabajo, a medio camino entre la investigación y el juego, experimenta con las texturas «naturales e inducidas» de tres productos emblemáticos de la gastronomía española, la gamba, el jamón ibérico y la trufa. En apenas media hora fueron capaces de dejar boquiabiertos al público con una batería de creaciones sorprendentes como un queso fresco a partir de esferas de leche infusionada con jamón, una gamba impresa en tinta comestible, unos sesos de gamba o unos falsos tortellini con suero de parmesano y aceite de trufa blanca.

La cocina levantina fue otra de las grandes protagonistas gracias a dos de sus mayores exponentes, Ricard Camarena y Quique Dacosta. El primero sedujo a la audiencia con su reflexión en torno a la humedad que proporcionan las grasas, los colágenos y el agua de los productos. Despensa cercana, respeto por el producto y alarde técnico sin aspavientos en creaciones como las alcachofas, holandesa de anguilas, angulas y estragón, o la semiconserva de tomate con ventresca, habanero e infusión de tomate asado. «Nuestro trabajo a veces es sencillamente observar», dijo con cierta modestia. Pero hace falta tener una mirada tan refinada como la suya.

Quique Dacosta por su parte, se propuso nada menos que desentrañar «el sabor de la belleza». Tras unos años buscando las esencias de la cocina antigua con resultados rotundos, el chef, obsesionado con la estética, abraza la fantasía como elemento liberador en creaciones como la Vichissoise de espárragos y blonda de queso servilleta, unos fideos de sepia o una llisa de la que aprovechaba todos sus elementos. Dacosta confesó sobre el escenario que «había llegado a odiar sus propias creaciones, pero no porque vaya a cerrar mi restaurante, como se ha publicado, sino para explorar nuevos caminos». Esos que, como había dicho horas antes, le llevan a «abandonar la dictadura de la vanguardia por la democracia de la creatividad».