Los pueblos indígenas conquistan la alta cocina latinoamericana

La ponencia de Leo Espinosa y su hija, socia y sumiller, Laura Hernández, era una de las más esperadas de esta tercera edición de la cumbre gastronómica que ha reunido en Bogotá a una veintena de chefs internacionales y valores en alza de la cocina colombiana entre el viernes y el sábado. A través de una 'performance' que mezcló música tradicional, poesía, cocina y antropología, la mayor estrella culinaria del país -mejor cocinera del mundo en 2022, Basque Culinary World Prize en 2017, más de una década entre los mejores restaurantes del planeta según 50Best...- acercó a una audiencia global ingredientes y técnicas indígenas que habían sido arrinconadas por la cultura dominante, para darles el lugar que merecen en el imaginario gastronómico colombiano.

Su manera de enfocar la creatividad gastronómica ha creado escuela, a tenor de los numerosos ejemplos mostrados por chefs latinoamericanos a lo largo del congreso. Hoy quien más quien menos hace viajes de inspiración, trata de entablar contacto con las comunidades indígenas, investiga las propiedades de la despensa autóctona y bucea en los recetarios ancestrales para construir sus propias propuestas de alta cocina.

La boliviana Marshia Taha sirve carne de lagarto, sidras de chuño o embutidos a base de tubérculos autóctonos en Gustu, su restaurante de La Paz, fruto de sus incursiones alrededor del país apoyada por biólogos, etnobotánicos o antropólogos El mexicano Santiago Lastra contó como, antes de diseñar la propuesta del londinense Kol, se embarcó en un periplo por su tierra natal: «35 días, 10 estados y decenas de encuentros con comunidades indígenas o visitas a mercados en busca de inspiración». Carmen Ángel, del restaurante X.O., en Medellín, basa su proceso creativo en absorber la sabiduría de agricultores y pescadores nativos para luego plasmarla en alguno de los diferentes proyectos empresariales que lidera junto a Rob Pevitts.

Los ejemplos son tan abundantes que no hay espacio para consignarlos todos. Catalina Vélez, chef, docente y estrella de la televisión, promueve el uso de semilla nativa para valor a los campesinos locales. Jaime Torregrosa, del colombiano Humo Negro, aplica técnicas orientales, nórdicas o europeas aprendidas en el extranjero a productos autóctonos como el pirarucú, el chontaduro, el chipi chipi, la carantanta o el mambe. Igual que Jefferson García, cuyo restaurante Oda es una ídem «a productos, tradiciones y regiones de Colombia» diseñada a partir de un intenso trabajo de campo. Quitu Identidad Culinaria, el restaurante de Juan Sebastián Pérez en la capital ecuatoriana, no se llama así por casualidad.

Si este fenómeno responde a una ola de orgullo identitario que marcará el despegue definitivo de la alta cocina latinoamericana o se queda en un mero ejercicio de apropiación cultural es un debate que corresponde abordar a la profesión en los próximos años. De momento lo que parece claro es que lo foráneo ha dejado de ser el modelo a seguir. Como recomendaba el gallego Javier Olleros: «Los cocineros tenemos que olvidarnos del glamour que rodea a este oficio y mirar lo que llevamos dentro».

Tanto Olleros como Ricard Camarena, que ejercieron mutuamente de pinches en sus respectivas ponencias, han demostrado que ponerse al servicio del territorio y no al revés resulta mucho más nutritivo. El chef de El Culler de Pau presentó una batería de propuestas de apariencia sencilla pero mucha profundidad, basadas en productos tan humildes como la cebolla, el pimiento o la nabiza. Camarena por su parte, improvisó la suya a partir de lo que había encontrado estos días en el mercado de Paloquemao, la gran despensa de la capital colombiana, que ha vivido con ilusión el desembarco de chefs como Rasmus Munk, Andreas Krolik, Victoria Blamey o Fatmata Binta en la que está llamada a ser la gran cumbre gastronómica de América Latina.