«Los chefs deben dejarse de glamour e ir al mercado»

El chef de El Culler de Pau presentó una batería de propuestas de apariencia sencilla pero mucha profundidad, basadas en productos tan humildes como la cebolla, el pimiento o la nabiza, «una verdura pobre y poco valorada que se come en Galicia desde tiempo inmemorial, quizá por eso somos tan longevos», apuntaba. Las recetas le sirvieron para reflexionar sobre su relación con la huerta y con los productores de O Grove. «Yo necesito ir al mercado, me ayuda a entender lo que luego voy a hacer en la cocina», decía Olleros, invitando a los jóvenes profesionales que asisten al congreso a «olvidarse del glamour que rodea a este oficio y mirar lo que tienen dentro». Esa actitud de observación y escucha hacia el territorio, hacia sus vecinos y hacia sí mismo, «me obliga a cambiar el paso cada dos por tres», pero resulta mucho más «excitante» para el cocinero que rellenar una hoja de pedido y ejecutar los platos de una carta.

Puestos a jugar sin red, a unas horas de subirse al escenario de nuevo para su propia ponencia, Ricard Camarena reconocía que aún no sabía exactamente lo que iba a presentar. Lo sabrá tras una serie de visitas al mercado de Paloquemao, la gran despensa de la capital colombiana. «Cuando viajo me gusta llegar con las manos vacías, prefiero aprovechar lo que tienen aquí, me parece mucho más útil para mí, porque así aprendo muchísimo, y para ellos, porque ven sus propios productos desde otra perspectiva», decía entre bambalinas ilusionado por haber compartido los primeros minutos del congreso con un amigo y compañero al que le une una manera de entender el oficio. «Es mucho más nutritivo poner tu creatividad al servicio de la tierra y de los hortelanos que al revés, por esa ley universal de que el que más da, es el que más recibe».

Tras ellos llegó la argentina Narda Lepes, para hablar del mandamiento principal que rige su restaurante Narda Comedor: evitar el desperdicio de alimentos. Por conciencia medioambiental, pero también porque esa actitud resulta más estimulante a nivel creativo. «Si me ofreces todo un mercado para cocinar no sabría por dónde empezar, para mi es más fácil pensar cómo puedo aprovechar lo que se tira a la basura», decía.

Así, por ejemplo, adquirió el hábito de pedirle al carnicero aquellas partes menos demandadas para darles salida en su cocina. Algunas de sus reglas de oro: «si todos lo hacen, nosotros no lo hacemos; la estética es lo último, lo primero es que siente bien; los niños son los clientes del futuro, que coman lo mismo que los adultos pero presentado de otra manera; busca recetas de vieja, no las más populares de Instagram», lanzaba la argentina.

«La cocina debe tener un propósito, el nuestro es aprovechar la enorme riqueza biológica y cultural de Bolivia de una manera sostenible», decía Marsia Taha en otra de las ponencias más nutritivas de la jornada. Su restaurante Gustu, en La Paz, da voz a ingredientes y técnicas prehispánicas que la chef ha ido descubriendo en el transcurso de sus viajes ayudada por profesionales de otras disciplinas como biólogos, etnobotánicos o antropólogos. Allí sirve carne de lagarto, sidras de chuño -una papa autóctona-, charcutería a base de tubérculos o explora las posibilidades de la ecofermentación que ya practicaban los pueblos indígenas mucho antes de que llegaran los españoles.

Su propuesta rezuma el mismo espíritu que la del colombiano Jhon Zárate, del restaurante Sambombi, en Medellín, donde practica una cocina inmediata, basada en elaboraciones sencillas, que no requiere demasiadas explicaciones. Una oda a «a los productos que tenemos en Antioquía, que es conocida por sus frijoles, pero atesora mucho más», decía. ¿Su proceso creativo? «A veces una conversación con el vendedor en el mercado, probar el producto y ver la manera de sacarle lo mejor», decía encogiéndose de hombros.

Su sencillez contrasta con la espectacularidad que despliega Rasmus Munk en el danés Alchemist, que también busca remover conciencias, pero lo hace valiéndose de unas impresionantes instalaciones con forma de planetario, platos impactantes, luz y sonido. El de Copenhague fue el encargado de cerrar una jornada por la que también desfilaron los colombianos Jaime Torregrosa, de Humo Negro, o Harry Sasson, pionero de la alta cocina del país cuando ser cocinero no era un oficio de prestigio, y los españoles Juanlu Fernández o Paco Pérez, cuarta generación de una casa centenaria, Miramar, donde «mi abuela ya hacía creatividad e innovación».

Este viernes será el turno de los colombianos Jefferson García, Leo Espinosa y su hija Laura Hernández, el alemán Andreas Krolik, la ganhesa Fatmata Binta, ganadora del último Basque Culinary World Prize, el mexicano afincado en Londres Santiago Lastra, el argentino Paulo Airaudo o el ecuatoriano Juan Sebastián Pérez, en representación de Quito, la ciudad invitada en esta edición del congreso. Ya el sábado se conocerá el nombre del Cocinero Revelación en una sesión por la que pasarán los colombianos Juan Ruano, Catalina Vélez y Álvaro Clavijo, los estadounidenses Victoria Blamey y Flynn McGarry, el mexicano Edgar Núñez, el chileno Rodolfo Guzmán o el español Rodrigo de la Calle.