Tercera estrella Michelin para el barcelonés Disfrutar y el cordobés Noor

Lo de Disfrutar parecía cantado, y no es para menos. El tridente que forman Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas vive probablemente el momento más dulce de su carrera, tras alzarse hace unos meses con la segunda posición en la lista 50Best de los mejores restaurantes del mundo y con el Premio Nacional de Gastronomía. Su nombre había sonado para la tercera estrella durante años, pero la guía hacía oídos sordos a la crítica, manteniéndolos en la lista de eternos candidatos. Si el año pasado Michelin parecía saldar por fin una deuda histórica con el cacereño Atrio, esta vez hace lo propio con los más brillantes herederos de El Bulli.

La tercera para Noor, aunque sonaba en las quinielas, era menos esperada. Salvo contadas excepciones, la Michelin suele hacerse de rogar antes de elevar un restaurante a la categoría reina -que se lo digan a todo un Pedro Subijana que tuvo que esperar desde 1982 hasta 2007 para lograr la tercera estrella- pero el ejercicio de arqueología culinaria que practica Paco Morales en el cordobés Noor conquistó a los inspectores a primera vista. La primera le llegó en 2016, a los ocho meses de abrir, y en 2019 ya obtenía la segunda. Lograr la tercera a estas alturas y con una pandemia de por medio es una hazaña que le coloca a la altura de otros niños mimados de la guía como Eneko Atxa o Dabiz Muñoz.

Más raquítica fue la nómina de nuevos biestrellados, categoría a la que solo ascendió un restaurante. Se trata del riojano La Venta de Moncalvillo, el proyecto de los hermanos Echapresto en Daroca de Rioja, un pueblo de menos de 50 habitantes que han contribuido a poner en el mapa gastronómico del país. Ignacio, el chef, dedicó un recuerdo emocionado a su madre, «La Rosi, que mañana hubiera cumplido 70 años, gracias porque contigo empezó todo». Esta segunda estrella riojana revelaba una de las tendencias de la noche, con cada vez más restaurantes de alto nivel en pueblos y ciudades pequeñas, que hasta hace apenas unos años no figuraban en los circuitos gastronómicos.

En el capítulo de primeras estrellas aparecen 31 novedades muy repartidas y entre las que destacó, por ejemplo, la pujanza de Jaén, que ganó tres -«para que luego digan que en Jaén no hay nada», bromeaba Juan Carlos García, del premiado Vandelvira. También resaltó el triunfo de Barro, el proyecto de Carlos Casillas y Jaime Mondejar en Ávila, que sumó además una estrella verde; o el reconocimiento a varios de los nominados al premio Cocinero Revelación en la próxima edición de Madrid Fusión, como Brais Pichel, de Terra o Sara Peral y Jorge Muñoz, del madrileño Osa, además del mencionado Casillas.

La noche también dio para más tendencias. En concreto, se confirmó la querencia de la Michelin por la cocina japonesa, como demuestran las estrellas concedidas al barcelonés Suto, el madrileño Toki o el vizcaíno Txispa, encabezado por Tesuro Maesa. Tras pasar una década aprendiendo de la mano de Bittor Arginzoniz, Maesa abrió este año un ambicioso proyecto, del mismo corte que Etxebarri, en el caserío de enfrente que la guía no ha tardado en recompensar.

También se afianza la presencia de Madrid, que además del citado Osa, gana estrellas en Cebo, de Javier Sanz y Juan Sahuquillo, el restaurante de Pescaderías Coruñesas Desde 1911 y Club Allard, con Martín Berasategui a los mandos. El guipuzcoano acrecienta su leyenda con la decimotercera estrella, a años luz de cualquier otro chef del país.

Además, se entregaron también una docena de estrellas verdes y varios premios personales, al mejor sumiller para Pitu Roca, al mejor jefe de sala para Joan Carles Ibáñez, del barcelonés Lasarte, al chef mentor para Juan Mari Arzak -que recogió su hija Elena- y al joven chef para Martina Puigvert, heredera de Fina Puigdevall en los fogones del biestrellado Les Cols.