Joselito y Sergio Manzano presentan la esencia de grasa de jamón

Como esencia, Manzano la utiliza para embadurnar las piezas de carne y pescado que va a madurar, «y que se mantienen sin olor por las propiedades antioxidantes y de prevención del enranciamiento de la esencia». Para demostrar su resultado, el chef ha cocinado un plato de cabrarroca (que el chef madura en cámara entre siete y diez días) con suquet y emulsión de azafrán, y otro de pichón (madurado entre 14 y 20 días) al horno acompañado de salmorejo canario.

Por su capacidad emulsionante, Manzano también utiliza la esencia para elaborar mantequillas o piruletas, elaboradas éstas con un sifón a la que se ha inyectado la esencia solo con clara de huevo. Las mantequillas conseguidas a través de la esencia, que ahúma, «son más ligeras, y con un intenso sabor a jamón». Por último, el chef ha usado la esencia para elaborar un helado de «intenso sabor a jamón».