La magia invisible de la alta cocina

«El documental surge de la curiosidad de lo que hay detrás de ese disfrute de un restaurante, de ese universo creativo y de reflexión», señaló Martínez. «A la gente le gusta fotografiar platos y a mí me interesa saber lo que hay detrás de cada plato y no solo con los procesos, sino con las personas que trabajan junto a ellos», añadía. «Esta película intenta investigar, analizar y servir de homenaje a todos los equipos que trabajan en la sombra de los grandes chefs», reconocía antes de la proyección del documental en el principal congreso gastronómico mundial.

Y precisamente esas personas que están detrás de los grandes chefs estuvieron presentes en la presentación. «Tienes que asumir el proyecto como tuyo, porque el restaurante no es mío pero el proyecto sí», defendía Juanfra Vicente, director creativo de Quique Dacosta. Una opinión que compartía David Chamorro, de Aponiente, porque los que están detrás deben «aprovechar las puertas que nos han abierto antes y ser capaces de aportar una visión nueva muy creativa a estos restaurantes». Sasha Correa, del departamento de I+D de Mugaritz, va más allá al reivindicar el trabajo de la gente que está «alrededor» del chef, «no detrás». «Somos como la masa madre. Muy elásticos y parte del colectivo para que los platos triunfen», añade.

La cinta se adentra en el debate de la creatividad gastronómica, de los procesos y los equipos y, sobre todo, se mete en el interior de las cocinas con la intención de contar lo que se cuece detrás en los restaurantes más creativos. «Iba a ser un corto sobre alta cocina, pero al final obtuve material tan bueno, tan valioso y brutal, que se tuvo que convertir en un largometraje», contó su director. Para conseguir el material se 'colaron' en siete 'santuarios' gastronómicos para mostrar los pilares que los sostienen y qué hay detrás de los restaurantes de Quique Dacosta, Ángel León, Pablo González Conejero, Andoni Luis Adúriz, Joan Roca, Bittor Arginzoniz y Oriol Castro.

Uno de estos cocineros, Ángel León, desvela la importancia del equipo en una cocina. «Cuando la gente entra en Aponiente y ve la cantidad de personas que hay trabajando se hacen una idea de lo que es este barco. El cocinero es el pensador, pero no creo que me imagine pelando cebollas a las seis de la mañana o limpiando kilos de pescado», explica. «Tomo más café que cocino», bromea. Más ambicioso se muestra Andoni Luis Aduriz, presente en la presentación de 'Detrás', al señalar que «la cocina siempre es un reflejo de la sociedad y cada vez tenemos gente más preparada». «No debemos esperar a ver quién coge la bandera y cogerla nosotros», remachó.

En los 45 minutos que dura el documental, el espectador descubre que el restaurante es solo la representación, la parte más visible y mediática de un trabajo que no siempre ve y que tiene en la creatividad, la investigación y la experimentación, sus principales ingredientes. «La alta cocina se basa en cuatro pilares: libertad, valentía, riesgo y generosidad», explica el director para destacar lo que ha querido plasmar en la cinta. «En 'Detrás' se ve que no solo está la idea del plato, es la innovación, el diseño, la estética, la química, la escenografía… un compendio de disciplinas y artes», añade Martínez que ha contado también con la participación de Ferran Adrià, Luki Huber y Rafael García Santos. Un documental con el que, en palabras de su director, «se pretende mirar detrás, no atrás, para mirar hacia adelante».