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MADRID FUSIÓN ALIMENTOS DE ESPAÑA ·
El chef alemán abrió Faelt en otoño pasado en plena pandemia, recibió su primera estrella Michelin a las cuatro semanas y reivindica «el contacto con el cliente»Björn Swanson se preguntó un día cómo podía combinar su pasión por la alta cocina con su mujer y dos hijos. Había conseguido estrellas Michelin con sus dos anteriores proyectos (Relais & Chateaux Gutshaus Stolpe y Golvet), pero las piezas no encajaban. Así que el cocinero ... alemán decidió cambiar de forma radical y levantar un restaurante con solo tres personas para atender la sala y dos cocineros (uno él mismo).
Un proyecto, Faelt (campo en sueco, homenaje a sus raíces escandinavas), que abrió sus puertas el 1 de octubre en Berlín. Sí, en plena pandemia. «Estuvimos abiertos unas semanas y luego cerramos siete meses», narró en el escenario de Madrid Fusión Alimentos de España. Un tiempo abierto bien aprovechado: le sirvió para obtener una estrella Michelin.
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El cocinero alemán puso en práctica la sencillez y la cercanía, dos palabras que repitió en su ponencia de forma constante. «Apostamos por lo esencial. Todo muy sencillo. No importa si los clientes van vestidos con pantalón corto o de etiqueta. Nos importa el contacto», indicó Swanson, que reconoció que él mismo sale a la sala por necesidades del servicio o para charlar con sus comensales. «No queremos servir al 10% de la población. La comida tiene que llegar a todo el mundo», señaló con contundencia. De hecho, el menú de nueve platos del Faelt cuesta 89 euros, el más barato de los restaurantes reconocidos por Michelin en Alemania.
La casa berlinesa se centra en el sabor, con productos sostenibles que no se alejan en su mayoría de un radio de 50 kilómetros de la capital alemana. Este es el motivo, por ejemplo, de que Swanson no use limones ni aceite de oliva. Le gusta reinterpretar platos regionales como el carpaccio de venado con anguila ahumada, marinada con vinagre de membrillo, que fue preparando mientras hablaba de Faelt.
«No necesitamos catorce ingredientes para hacerlo», recalcó, mientras su compañero en el escenario preparaba una salsa holandesa con sangre del venado. «Es inusual en Alemania que se empiece por el venado y en frío», explicó el chef, un enamorado de las setas y los champiñones. Swanson adjetiva su cocina como alemana con raíces escandinavas que bebe también de la cocina española. Trabajó con Paco Pérez durante su formación.
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