La técnica de maduración japonesa de grandes pescados ha sido reinventada por Koji Kimura, que comienza el proceso en el mismo mercado. «Los toco», confiesa el cocinero considerado como el mayor experto de este proceso de la actualidad. «Soy el Andrés Iniesta del sushi», ... se presenta en la cocina de Reale Seguros Madrid Fusión, y hace otra confesión: nunca compra atún capturado en aguas japonesas. Una de sus especies preferidas es el pez espada, que puede madurar hasta 90 días. El lomo que ha traído al congreso de gastronomía para que lo prueben los asistentes tenía 50 días de secado. «Mientras más oscura está la carne, más tiempo ha estado madurando. Ese pescado blando lo coloco siempre sobre arroz duro, para generar un contraste de texturas. Se acrecientan las sensaciones así».
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Esa tradición de madurar pescados con vinagre y sales ha sido investigada por Kimura para combatir el estereotipo, dice. «Durante años se usó el mismo tipo de secado y de pescado, y la gente dice que el sushi es una lámina de pescado encima del arroz. Yo no. Yo he creado mi propia técnica de maduración para ablandar la carne. Con el arroz cocinado duro y con esa carne muy blanda he creado mi propio estilo».
El objetivo de las técnicas de maduración es restar toda la humedad posible al pescado. «Es la causa del mal olor, por eso el proceso de salar es muy importante», afirma el chef de Kimura Sushi. El primer paso para esa extracción de líquidos es quitar la sangre de la vena principal. Para eso corta la cola y divide lo que queda en dos meridianos. Con una inyección con agua electrolizada empuja esa sangre. «Esto es lo más importante para eliminar el mal olor», reitera. Luego se sumerge en agua con sal. Un pez pequeño puede estar en esta solución de 3% durante cuatro días. Se limpia con papel para absorber todo resto de agua y se filetea y se cubre de más sal, unas diez horas. Los especímenes grandes requieren más tiempo.
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Uno de los comensales definió el sushi ofrecido como «seda». El chef de Tokio comparte entonces otro secreto: «El pez espada es un pescado grasiento y para estabilizar su sabor, junto al del arroz, le doy un toque de vinagre. Tiene aroma de café y fruta. Pero se puede conseguir otro tipo de aroma al sacarle el máximo umami».
Sin embargo, el gran secreto de Kimura es el mimo con el filo del cuchillo. Cada dos días se corta la «oxidación», una película de carne que recubre la pieza. Kimura la rebana en un grosor inferior al milímetro. «Las sobras sirven para hacer sopa», mantiene. Así, vigilada cada día, adelgazada por este cuidado, puede estar hasta 90 días. Cada vez más blanda y oscura. «Mi obra maestra es el pez espada de Japón, que es una especie muy grande», afirma el 'Andrés Iniesta del sushi'. Último truco: después de despojar del exceso de sal la carne, hay que mojarla con salsa de soja después de 40 o 50 días de haber comenzado la maduración. Todo un gol que bien vale un Mundial.
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