El arte de la cocina arcoíris

«Mi cocina es de vanguardia con toques asiáticos, con una presentación que emula a los artistas plásticos», señala antes de provocar alguna que otra exclamación de admiración entre el público al empatar sus creaciones en Real Seguros Madrid Fusión. De hecho, elabora algunos de sus postres a partir de unas plantillas creadas de unas acuarelas de árboles, flores y semillas que encargó a un pintor. «Me gusta transmitir que mis platos están vivos, con los colores y las formas», señala para dar valor a esta idea. Por algo Sudáfrica es el país de la cocina arcoíris, de aromas que beben de las culturas de los colonizadores y de los productos firmemente ligados a la propia tierra.

Solo 40 privilegiados pueden disfrutar a diario de su creación gastronómica en su restaurante, donde el concepto se centra en dos espacios. «Primero disfrutan en una 'dark room' (sala oscura) de unos snacks que se comen con cualquier utensilio menos cuchillo y tenedor y luego pasan a la 'light room' (sala de la luz) donde termina la aventura gastronómica», explica.

Pero el momento cumbre llegó cuando el cocinero sudafricano comenzó a cocinar ante un auditorio en silencio que no quería perderse ni un detalle de lo que estaba pasando en el escenario. Comenzó con un tartar de ternera «como homenaje a mi legado británico y recuerdo de esos asados de domingo de mi infancia». Un plato en el que la carne se ahuma sobre las brasas de carbón y en el que no puede faltar un particular pudin. «Creamos una tulipa de pudin en forma de rejilla para cubrir la el encurtido de cebolla con vinagre rojo que hemos puesto sobre la carne», señaló. Justo antes de rematar el plato con rábano picante fresco rallado y un pesto sin queso pero con apio, aceite y ajo, congelado con nitrógeno para poner el punto y final a un plato de diez.

Pero todavía quedaba la traca final con un lomo de atún con la lombarda como protagonista «en varias texturas». El atún se hace sobre las brasas con un abrigo de tomillo para esconderlo debajo de una cama de lombarda que «simula dos árboles al viento». Y a partir de ahí toda una paleta de colores y sabores con sésamo, miel, mostaza en grano, polvo de lombarda deshidratado y encurtido, polvo de regaliz y un polvo de crema ácida y mostaza que simula la nieve del invierno. Ovación cerrada en el auditorio y público en pie.

Si algo quedó claro en apenas 30 minutos es que la cocina más fina, creativa e innovadora de África lleva el nombre de Luke Dale Roberts. Puro talento.