David Chamorro, un mago de los fermentos y el umami

Se remontaron dos milenios para analizar la técnica de la fermentación con vinagre, limón o amoniaco, unas técnicas clásicas en Oriente y Occidente, aplicadas a pescados como rayas, tiburones y boquerones. Demostraron que el amoniaco se puede usar para marinar una raya, como hacen en Corea, «para conseguir el mayor umami posible y hacer algo terriblemente rico y creativo».

«Hay dos grandes ámbitos de fermentación: en la industria, que recrean esas técnicas milenarias para acelerar el proceso y volverlo más eficiente y luego estamos los restauradores, que nos movemos por otros derroteros», explicó ante un pepino fermentado desde 2017, un corazón de cerdo con 'penicillium' de un año o un coco fermentado con pectinasa. «Se trata de rizar el rizo», reconoció Chamorro.

«No hay buena fermentación sin control», dicen estos magos que han llevado a niveles industriales toda su sabiduría en Popo Umami «para servir al sabor y al producto». «Aprovechamos la sabiduría milenaria y la técnica moderna», dicen. Presentan así productos tan osados como 'Tuna Juice', salsa de pescado más que aromática con un 30% de atún salvaje rojo de Almadraba. «Siempre acompañado de legumbres o arroz para hacer salsas con cuerpo y bonitas». «Buscamso la excelencia», aclaran.

'Ascender Isotonic', es otro de sus logros, una bebida isotónica con un 1% de sales vírgenes aliñada con arroz, pera, guindilla, o ajo. «Parece extraño, pero se ha abierto un nuevo mundo para el refresco o las bebidas isotónicas», advierten. 'Popo Soy Sauce' es otro curioso logro, elaborado con soja ecológica de alta calidad con y sal como únicos ingredientes, como 'Salty Vanilla', dulce fermentado lentamente con plátanos, vainilla y arroz con soji, o 'True Kimchi' Sauce, verdadera salsa de Kimchi. Se atreven con la milenaria salsa de miso japonesa , «lo que demuestra que podemos cambiar la tradición», y con una salsa de altramuz «más sabrosa que la de soja», con la pasta de soja y hasta con una pasta picante a base de pimentón de La Vera.

Formado en el Portal de Echaurren con Francis Paniego, Chamorro trabajó en Mugaritz con Andoni Luis Aduriz. Se encargó después del I+D de Trivio y desarrolló con Segura la nueva cocina de secano. Pero de ahí se pasó al mar, a trabajar con Ángel León en Aponiente.

Durante más de 15 años se ha dedicado a trabajar en algunos de los proyectos gastronómicos más relevantes del panorama nacional e internacional, desempeñando puestos de dirección y especializado en I+D y oferta gastronómica, además de ejercer como docente en las universidades gastronómicas más reconocidas

Reconocido como uno de los jóvenes talentos de la gastronomía por Basque Culinary Center o como uno de los ocho jóvenes a los que seguir la pista por La Vanguardia, ha sido también reconocido por la revista Time en su publicación global debido los trabajos de investigación y hallazgos realizados durante su paso por Aponiente.