Massimiliano Alajmo, cocina a ritmo de blues

Este cocinero italiano, que tiene el honor desde 2002 de ser el chef más joven en recibir la apreciada tercera estrella con apenas 28 años, demuestra su arte en la cocina en Le calandre*** (Sarmeola Rubano, Italia), un restaurante inolvidable, de esos a los que hay que ir pero al mismo tiempo te sientes como en tu casa. «Buscamos la cercanía con el comensal y una relación sincera. Una relación íntima con el arte y la música en la que la máxima es tratar con respeto a los clientes y a los alimentos».

Formado en las cocinas de importantes chefs como Alfredo Chiocchetti, Marc Veyrat o Michel Guérard, trabaja en su restaurante junto a sus padres y su hermano Raffaele y su hermana Laura. Su propuesta en Madrid Fusión Alimentos de España fue 'made in Italia' como no podía ser de otra manera con un plato de pasta y un risotto. Una pasta cuya receta nació como un blues, por un error y una casualidad. «Haciendo una pasta con tomate, cogimos un aceite equivocado con granos de arroz dentro y descubrimos un plato fantástico, porque se trata de un aceite al que el café le permite recuperar una fragancia aromática inesperada», señaló el chef italiano.

La pasta se cuece durante 17 minutos y medio «con la mitad de agua y la otra mitad de destilado de café sin cafeína con lo que une de forma involuntaria dos elementos de la cultura napolitana como son el café y la pummarola (salsa de tomate)». Al mismo tiempo se pone en una sartén muy caliente «un ajo sin el corazón, albahaca, un poco de guindilla y flor de lavanda, que con el café va muy bien», para posteriormente echar el tomate, «como medio centímetro» para crear una evaporación fuerte. Cuando la pasta está cocida, se le añaden «alcaparras hasta que se seque» y mientras se mezcla «una parte de parmesano con polvos de café». Antes de emplatar se añaden unos granos de café a la pasta, aceite de café y parmesano ahumado, antes de ser generoso con el tomate a modo de salsa.

La otra propuesta de Massimiliano Alajmo fue un risotto con hígados de sepia, que nace desde el respeto al arroz carnaroli puro, un elemento revitalizador «que nos inspira en nuestros recorridos de búsqueda submarina». Los hígados de sepia se cocinan al vapor durante 30 minutos «con hierbas secas como romero, salvia y aneto» para posteriormente hacer una emulsión «con una reducción de ponzu (una guindilla africana) con una temperatura muy fría, zumo de limón, agua de mejillones y almejas». Posteriormente se emulsiona «con aceite extra de oliva virgen, una variedad siciliana y añadimos ralladura de microplay, mayonesa de soja, aceite, caldo ahumado y dos gotas de tinta de sepia».

Una de las claves de este plato está en el arroz y en su textura exterior, que debe ser «crujiente y compacta». Se cuece despacio añadiendo fragancias aromáticas hasta que el grano queda perfecto. Para emplatar, se hace una salsa con unas sepias en su tinta a la espirulina, sardina crucolese (que previamente se ha dejado en emulsión con pimiento dulce y picante) y se manteca el arroz con aceite parmesano, emulsión de jengibre, dos gotas de zumo de limón y ralladura de limón, «que además de sabor le da un toque cromático al plato». Se culmina el plato con un puerro frito por encima para añadirle un toque crujiente. Sin duda la naturalidad hecha cocina,