Cien ingredientes en un plato para tener un sabor distinto en cada mordisco

Representante de la cocina nórdica que nació hace un par de décadas, lo más sorprendente de Nørregaard es su apego al dogma de la cercanía. Solo utiliza lo que le rodea, como caviar, salmón, ostras, buey de mar y otros animales que extrae de las aguas de Bornholm, una isla danesa del mar Báltico, donde está el otro emplazamiento de su restaurante, y donde tiene un huerto del que extrae la materia prima de sus recetas.

«Kadeau lo abrimos hace 17 años en la isla Bornholm, que está muy lejos del resto de Dinamarca», explica Nørregaard. «Allí todo es más frío que tierra adentro. La primavera llega dos o tres semanas después y el verano dura hasta más tarde. Ahí podemos cultivar y madurar distintas frutas, como higos, bayas, moras, que son parte de nuestra cocina y de las que se hacen conservas desde hace miles de años. En el norte del norte los inviernos son muy largos, muy fríos, y hay una larga tradición de conservas».

Nieto e hijo de gente con huertos y acostumbrados a conservar sus productos para usarlos todo el año, Nørregaard quiso llevar esa naturaleza báltica a Copenhague, para «regodearnos en la naturaleza de Bornholm incluso en invierno», dice. «Entramos en el mundo de las conservas, pero alejado de la tradición. Trabajamos mucho con distintas variedades y nuevos ingredientes. Hacemos diez toneladas de conservas al año de productos distintos, aunque no están simultáneamente en la carta». En esa lista hay también unos 25 tipos diferentes de aceites aromatizados. «Es un medio fantástico para conservar los sabores. Siempre está, aunque no lo digamos».

En los platos preparados en el escenario madrileño, se usan también las flores de los pinos y abetos, verdes o maduros, que se sirven crudas en temporada o conservadas el resto del año. Por ejemplo, en un 'sándwich' con hojas de cerezo saladas. «Cuando ha florecido el cerezo, las hojas jóvenes las ponemos en salmuera y las congelamos». Se combinan todos estos ingredientes: arándanos, hierbas fritas, avellanas, flor de cerezo, pan crujiente, jamón y pieles de distintas bayas, como grosellas. «Nosotros nos embarcamos en este movimiento de la cocina nórdica cuando salieron las redes sociales y se conoció en el mundo fácilmente», comenta el chef sobre la denominación de su comida. «Ha sido un viaje natural. La cocina nórdica era muy distinta a lo que es ahora, y se ha desarrollado con el resto del mundo. Las inspiraciones son de ida y vuelta con otros países, y ya es algo global».

Otro plato que contiene la filosofía de Nørregaard en su mayor pureza es un «calamar polvoreado con semillas y aceite de magnolia, que tiene brotes de sabor a jengibre, con sal de algas», que se sirve junto a navajas elaboradas con bayas verdes salteadas y hojas de cedro que han sido conservadas en salazón al vacío para adquirir «un sabor potente y muy aromático». Se sirve con arándanos y semillas fermentadas, «que saben a pimienta», concluye Nørregaard. «Se pone entremedias y en cada mordisco tendremos un aroma salado distinto».

En el menú que presentó el chef de Kadeau está el plato final, que es un «ejemplo de las nuevas técnicas para hacer conservas». Con el propósito de mantener las texturas, se envasan frutas como albaricoque, melocotón, pera y membrillo japonés. Pero también el ruibarbo, que previamente es cocido al vapor y secado, para luego ponerlo en envases con miel. «El producto final tiene una textura chiclosa que mantiene todos sus sabores. Es un tanto dulce con el toque ácido que encontramos en el ruibarbo natural». Esto se sirve con nueces negras de finales de julio conservadas también, con encurtido, hinojo y hoja de grosella negra. Todo sobre la hoja de higuera, «que es muy importante para nosotros» y rociada con nata.