La olla de mil sabores de Gonzalo Aramburu

Explica que su cocina es reflejo de la variedad de un país enorme, siete veces mayor que España. También de las decenas de etnias que pueblan las corrientes migratorias que han forjado la identidad caleidoscópica de Argentina. «Nuestra mesa es una olla de mil sabores», asegura. «Y esto tiene un reflejo especial en Buenos Aires, donde hago mi cocina y la mesa porteña incorpora miles de sabores de influencias y corrientes culinarias en las que conviven lo clásico y lo innovador».

«La crisis nunca acaba y es un estímulo para buscar los mejores productos. Hay que tener cintura y trabajar con lo que tienes en cada momento», señala. «Tengo además la capacidad de ver los números a nivel macro y saber si la cosa funciona o no, algo esencial en un país tan inestable como el mío», dice para explicar cómo logra mantener abierto un restaurante que solo ofrece menú de degustación.

«Me iba muy mal en la escuela y me salvó la cocina que me eligió a mí», cuenta un temprano huérfano de madre que tras probar suerte estudiando derecho y teatro halló en los fogones un espacio de libertad.

Sabor, producto de calidad y simplicidad son las máximas de Aramburu que ofrece un carta de apenas veinte platos que cubren un recorrido de más de 4.000 kilómetros, de Ushuaia y la Tierra del fuego a Salta o Jujuy.

Aramburu preparó dos platos, una nube de mar y un risotto en el que cambia el arroz por papas de montaña. Su merengue marino emula la espuma del mar. Lo deshidrata y cubre luego con productos del mar: vieiras, navajas, langostinos o erizos. Incorpora además algas para dar sabor yodado y añade apio, manzana y huevas de trucha.

Mirando al norte de su país elaboró un risotto en el que reemplaza el arroz por una variedad de patata del norte, cosechadas a más de 2.400 metros de altura, que desglasa con vino blanco también norteño. Añade un caldo de huesos de cabra dejando la patata bien firme por fuera y tierna por dentro.

Tras estudiar en el Instituto Argentino de Gastronomía, Aramburu viajó por Europa y Estados Unidos y se formó con cocineros como Charlie Trotter, Daniel Boulud y Martín Berasategui y en L'École Lenôtre Paris. En 2007 abrió el restaurante Aramburu en Constitución, un barrio porteño atípico para la alta cocina que comenzó a desarrollar. En 2019 lo trasladó al pintoresco Pasaje del Correo, en el Barrio de Recoleta y fue elegido por Tripadvisor como el mejor restaurante latinoamericano.