Andoni Aduriz: «Queremos enseñar lo que no está en los libros»

-Impartir conocimiento siempre es un acto de generosidad. ¿Pero hasta dónde está dispuesto a revelar ese saber?

-Cuando yo empezaba, se contaba que algunas casas escondían el recetario e incluso se ponía a preparar un plato a diferentes personas para que no tuvieran acceso a la receta en su conjunto. Yo tuve la fortuna de caer en un Bulli donde todo se mostraba en tiempo real. Sobre todo el concepto. Más que la materialidad o la técnica, a veces lo más importante es lo que se quiere contar. Y aprender lo que necesitas contar. Yo hago lo mismo que he vivido. Con mucho respeto y sobre todo con mucha ilusión.

-Enseñar también requiere vocación.

-Nos podemos colocar la etiqueta de creativo, de mentor o de lo que quieras, y luego está la realidad. Un líder quizás no se ha propuesto serlo, pero los demás ven que tiene unas características interesantes y le siguen. En Mugaritz tenemos 25 años de proyecto y sólo fui consciente de lo bien que lo hacíamos cuando empecé a cruzarme por el mundo con centenas de personas que repetían que encontrarse con nosotros había sido de gran ayuda, incluso definitiva. Yo llegué a la conclusión de que la gente se chocaba con nosotros como si fuéramos una piedra que ayuda a que la chispa salga.

-¿Provocar ese efecto es la recompensa del maestro?

-Es humano, a todos nos gusta sentirnos queridos. Ir por la calle y que la gente me salude y abrace me llena el alma y me hace crecer como persona más que una gran cuenta corriente. En este momento de mi vida, me gusta sentirme útil y creer que aporto algo más allá de lo usual. En mi caso es muy bonito. Tengo mucha suerte.

-¿El aula Mugaritz será como trabajar en su cocina o como sentarse a comer con usted?

-Lo que hacemos es inspirar a la gente. Queremos que quieran saber más. En la cocina hay una parte técnica, como montar un mueble, que se resuelve. Pero hay otra parte que no está en los libros, que queremos enseñar. Que reverbere. También queremos mostrarles que el éxito tiene una cara B, compuesta por los errores que cometemos. Que podemos pasar desapercibidos y ser anodinos pero que, si nos juntamos y cooperamos, podemos llegar más allá aunque en apariencia no seamos especialmente brillantes. Yo suspendí en la escuela de cocina y tuve que repetir, cambié de aula y me tocó con dos chavales nuevos que eran los más motivados. Fue una suerte. Yo siempre pregunto: ¿al lado de quién estás sentado en tu vida? Mugaritz siempre ha tratado de rodearse de gente creativa con actitud creativa.

-¿Qué espera encontrar en los alumnos?

-Yo voy cumpliendo años y sigo siendo una persona muy curiosa a la que aprender le genera cada vez más ilusión. Me mantiene vivo. Yo sé que esos alumnos me van a enseñar un montón.

-¿En qué les ayudará como mentor?

-A que encuentren su propio camino y su propia fórmula del éxito. A mis chicos cuando vienen a Mugaritz, porque quieren tener uno de los mejores restaurantes del mundo, les digo: no os olvidéis que vuestras metas pueden ir cambiando, pero ser fieles a vosotros mismos. Si vas a ser feliz en una plaza en la arena dando cervezas, habrás encontrado tu sitio en el mundo. Si quieres una cadena de restaurantes, a por ello. Ese ejercicio de sinceridad es la meta. Todas las demás herramientas se las damos. Pero tienes que saber qué receta quieres hacer con tu vida. ¿Hojaldre? ¿Flan?

-¿La creatividad se puede enseñar?

-Es una mirada. Hay talentos innatos pero también aprendidos. Solamente con el lenguaje sellas el futuro o desabrochas opciones. La cuestión está en cómo te hablas a ti mismo desde que amanece. Sí se puede enseñar la creatividad, porque se puede enseñar a poner una mirada creativa sobre las cosas. O favorable u optimista.

-¿Como el ambiente que encontró usted en el Bulli, recreándolo?

-Absolutamente.

-¿Qué implica que el nombre Mugaritz esté vinculado a Madrid Culinary Campus?

-Es un privilegio. Somos un 'rara avis', no somos un proyecto que bajo la lógica que rige el mundo debía tener éxito, pero es muy exitoso. Un error del sistema y nos hemos colado con mucha voluntad. Es muy bonito ver que ahora hay una derivada más.

-¿Aun cuando implique también más responsabilidad y un nuevo riesgo?

-Siempre hemos estado en la cuerda floja. El riesgo y la exigencia son las aguas en las que nadamos. El enemigo es la indiferencia. No vamos a estar fuera de las corrientes donde habitualmente nos movemos. Y dentro de diez años podremos sentarnos a repasar estas mismas preguntas, a ver cómo las respondo.