Echapresto mete la luna en su cocina

Pasado mañana será un día importante para Ignacio Echapresto. Este cocinero de Daroca de Rioja ha conseguido situar –junto a su hermano Carlos– a la pequeña localidad riojana en el firmamento Michelin merced a la estrella con la que Venta Moncalvillo figura en la Guía Roja. Lo ha hecho con una peculiar filosofía que parte del arraigo al entorno, una revalorización de la tierra y un producto de kilómetro cero que él lleva al extremo porque apenas son diez los metros los que separan su huerta (de donde procede una gran parte de su materia prima) y su cocina.

Ignacio expondrá el martes, en el auditorio principal de Madrid Fusión, su manera de entender la gastronomía. Lo hará –minutos después de haber recibido el premio al Cocinero del Año– con una ponencia titulada 'Cocinar los ciclos lunares'.

Desde el altavoz que le ofrece uno de los congresos gastronómicos más prestigiosos del mundo, Ignacio Echapresto va a explicar cómo su cocina comienza en la huerta, y por ello, en Venta Moncalvillo una persona como Nelu, «que es quien nos atiende la huerta, juega un papel fundamental. Él es quien nos provee de materias primas».

La observación de ese trabajo y la experiencia –tanto propia como la transmitida por las gentes que le precedieron y se dedicaron a labores agrícolas– le llevó a descubrir la influencia que las fases lunares ejercen sobre todo lo que tenga agua («el ejemplo más claro son las mareas», explica) y de forma muy concreta en las plantas.

Ignacio Echapresto explicará que «durante la luna menguante, la fuerza de la planta se concentra en el bulbo o la raíz, en definitiva, en la parte soterrada, y eso la convierte en el mejor momento de la patata, zanahoria, remolacha... Después llega la luna nueva y la savia comienza a descender. Es cuando los tallos están en su punto, muy tiernos», señala. «En la siguiente fase, con la luna creciente, la savia sube por la planta y es el momento de recolectar y cocinar los frutos y las hojas». Y, por último, explica que en la luna llena es el momento de las flores. En ese momento, además, los insectos están muy activos y por ello es cuando se polinizan las plantas».

Bajo estas premisas, sabiendo cuándo es el mejor momento para recoger de la huerta sus frutos y elaborarlos –unos metros más allá– en la cocina, Venta Moncalvillo no cambia su menú cuatro veces al año como la gran mayoría de los restaurantes gastronómicos: «Nuestra carta cambia cada 28 días, es decir, trece veces al año, según el ciclo lunar y lo que nosotros podemos ofrecer de nuestra huerta. No cambia toda la carta, pero sí desaparecen algunos platos porque la materia prima ya no está en su mejor momento, y damos entrada a otros que sí alcanzan su máxima expresión durante el nuevo ciclo».

La carta incluso está expuesta a los caprichos de la naturaleza. «El pasado 26 de mayo era el día de la superluna de mayo, sin embargo, el día estaba nublado y fresco. No era lo que cabía esperar, lo lógico es que hiciera más calor, y eso influye en el campo y en la huerta. Eso lo han sabido nuestros mayores toda la vida, nosotros lo que hacemos es aplicarlo a nuestra cocina, porque toda ella pasa por la huerta».

Incluso el cliente pasa por esa huerta de aspecto impecable porque los aperitivos del menú se sirven en ese escenario único donde cohabitan las plantas aromáticas, las verduras y las hortalizas con un 'hotel' de insectos que se convierten en unos aliados de Nelu en el cuidado del huerto y en la polinización. «A los comensales se les explica en la propia huerta el menú que van a degustar y nuestro concepto de la gastronomía», comenta.

Por ese motivo, el que visita Venta Moncalvillo sabe que hoy degusta un menú que quizá, ya dentro de una semana, no podrá repetir: «Nosotros manejamos unos cuarenta platos al año y creemos que para el cliente es incluso mejor, porque llega con la expectativa de conocer lo que se hace nuevo», afirma Echapresto.

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