«Me siento halagado, pero me ruboriza un premio individual»

– ¿Cómo se siente?

– Estoy contento, estoy halagado, pero he de reconocer que a mí los premios individuales me ruborizan. No obstante, aunque tanto mi hermano Carlos como yo somos la cabeza visible de Venta Moncalvillo, con nosotros hay un gran equipo, y bajo ese condicionante hay que entender este premio. Es un premio de todos.

– En cualquier caso, eso es algo que queda ahí para siempre.

– Bueno, los premios tienen valor el día que te los dan, luego hay que seguir trabajando con los pies en el suelo y la cabeza en las estrellas para soñar.

– Este año dice el jurado que se ha premiado su comportamiento sostenible, e incluso les denomina a los ocho galardonados 'los activistas de lo verde'. Para otros, ese concepto igual es nuevo y quizá merezca ser destacado, pero es que, en su caso, forma parte de su esencia y de Venta Moncalvillo.

– Es que nosotros, tanto la sostenibilidad como el cuidado del medio ambiente, lo llevamos al extremo. No hay nada más natural que cocinar lo que te da la tierra; que, por otra parte, no es sino lo que ya hacían nuestras madres. Y, claro, nada mejor que cocinarlo recién cogido.

– Es cierto que ahora la sostenibilidad es un concepto que está de moda, pero también es cierto que hay productos que se rechazan precisamente porque son sostenibles y no tan 'bonitos'.

– Debemos poner en valor el producto aunque no tenga glamour, y por otra parte también nos obliga a renunciar a ciertas cosas. Venta Moncalvillo es autenticidad, producto y cercanía. Tratamos de ofrecer lo mejor, y entendemos que lo mejor en Daroca, por ejemplo, no es ofrecer un tomate en febrero.

– ¿Es fácil ser sostenible?

– Hombre, es diferente ser sostenible en Daroca de Rioja con 24 habitantes que en Madrid con cuatro millones. Yo aquí miro a mi alrededor y todo es sostenible, por eso mi percepción de la sostenibilidad es diferente. La sostenibilidad es un problema global, las emisiones a 200 kilómetros también me afectan a mí.

– Eso condiciona mucho a la hora de manejar productos, ¿no?

– Claro, por eso hay que recurrir a los productos de proximidad y de temporada. Quizá la trufa blanca de Alba sea extraordinaria, pero igual es mejor utilizar una de Soria porque la huella de carbono que va a dejar esa trufa de Alba es enorme.

– Hay alimentos que no los produce su huerta, pero se sirven en sus mesas cada día. ¿Cómo trabajan con los proveedores que se los proporcionan? ¿Se preocupan ustedes de que también trabajen bajo sus mismas condiciones?

– Todos nuestros proveedores son plenamente conscientes de nuestra filosofía. Por ejemplo, nosotros compramos la carne a un productor de aquí del pueblo y su estándar de calidad y su manera de producir es muy similar a la nuestra. Para otros productos de la huerta que nosotros no cultivamos tenemos acuerdos con huertas de Alfaro y Pradejón que producen como nosotros...