Desayuno de domingo con... Vieiras y raviolis de cebolla
Del mar a tu plato. El chef Martín Berasategui nos sorprende esta semana con una receta que mezcla las vieiras con raviolis de cebolla. ¡Original y exquisito!
Tiempo de preparación: 120 minutos para cuatro personas
Ingredientes
Sofrito de cebolla:
- 7 cebollas
- 150 ml de
- AOVE
- Sal
Mousse de cebolla:
- 250 g de sofrito de cebolla
- 2 hojas de gelatina
- 100 ml de nata semimontada
Raviolis de cebolla:
- Pasta Wonton
- Mousse de cebolla
Cubierta de yema y perejil:
- 40 ml de AOVE
- 2 yemas de huevo cocidas
- 1 sopera de perejil picado
- 1 lomo de anchoa en salazón
- 1 diente de ajo
Vinagreta de hierbas:
- 50 ml de caldo de verduras
- 100 ml de AOVE
- 2 soperas de hierbas picadas (cebollino, perifollo, albahaca, perejil)
- 1 sopera de vinagre de jerez
- Sal
Salteado de puerro joven:
- 1 manojo de puerros tiernos
- AOVE
- Sal
Vieiras salteadas:
- 8 vieiras
PREPARACIÓN
Del sofrito: sofríe las cebollas 90 minutos, escúrrelas y tritúralas.
De la mousse: añade las gelatinas a un tercio del sofrito caliente. Agrega esto al resto del sofrito frío e incorpora la nata.
De los raviolis: cuece la pasta al dente. Escúrrela y estírala sobre papel de horno pincelado con AOVE. Rellena cada cuadrado de pasta con la mousse y cierra formando raviolis
De la cubierta: pica finamente todos los ingredientes. Mezcla y reserva.
De la vinagreta: mezcla todos los ingredientes y pon a punto con el vinagre de jerez.
Del salteado: trocea los puerros en tres trozos de 5 centímetros. Corta en sentido longitudinal y saltéalos con aceite y sal.
ACABADO
En una sartén bien caliente saltea las vieiras por ambos lados con un poco de AOVE y sal. Colócalas en el plato y cúbrelas con una cucharadita de la cubierta de yema y perejil.
PASO FINAL
Coloca al lado un par de raviolis rellenos, encima dos puerros salteados y salsea con la vinagreta de hierbas. TRUCO: es importante cuidar el punto de la vieira, ya que tiene que estar dorada por fuera y jugosa y rosa por dentro.
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