Recetas Martín Berasategui Riñones de cordero con patatas y hongos
Si estás pensando en cómo ser un buen anfitrión, esta receta del maestro Martín Berasategui es tu solución. Con estos riñones de cordero no defraudaras...
Jueves, 04 de Agosto 2022, 09:22h
Tiempo de lectura: 1 min
20 minutos / 4 personas
Ingredientes
Riñones de cordero con patatas y hongos:
- 12 riñones de cordero
Acompañamiento:
- 3 patatas
- 3 chalotas grandes
- 1 mazo de perejil
- 300 g de hongos
- 1 pizca de mantequilla
- 1 pizca de AOVE
- Sal y pimienta
Acabado:
- 80 ml de AOVE
- 80 g de mantequilla
Para la salsa:
- 3 chalotas en tiras finas
- 50 ml de Oporto
- 150 ml de caldo reducido o jugo de asado
- 1 cuchara sopera de mantequilla
Preparar los riñones: Eliminar la grasa y la piel, suprimir venas y partes blancas y cortar en rodajas de 1 cm.
Acompañamiento: Pelar, cortar en dados y pasar por agua las patatas. Pelar y cortar en tiras las chalotas. Picar el perejil. Lavar y cortar los hongos en cuartos. Saltear en una sartén las patatas lavadas y secas con una nuez de mantequilla y un chorrito de AOVE, a fuego suave, sazonándolas. Subir poco a poco la intensidad hasta que vayan dorándose y cocinándose por dentro. Añadir las chalotas y los hongos, dar unas vueltas para que las setas suelten el agua y vayan cocinándose progresivamente. Suele hacer falta añadir un poco más de mantequilla.
Acabado y presentación: Calentar el aceite en una sartén grande y saltear los riñones salpimentados a fuego vivo unos segundos. Escurrirlos sobre un colador para eliminar los jugos. Que no se pasen de punto, que queden crudos. Colocar la sartén al fuego con la mantequilla a fuego suave y, cuando espume, volcar los riñones, dejando que se doren ligeramente 2 min. Escurrirlos y mantener al calor. Eliminar la grasa y, en la sartén, añadir las chalotas, darle unas vueltas rápidas y desglasar con el Oporto, dejando que evapore hasta que quede un jugo en el fondo. Añadir el jugo de asado, rectificar la sazón, volcar los riñones, la mantequilla, menear y guarnecer o mezclar con el salteado.
Truco
A falta de hongos, se pueden sustituir por champiñones. También se puede hacer esta receta con un buen hígado de ternera de leche cortado en tacos.
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