El vinagre ni adelgaza ni combate la diabetes

La Sociedad Española de Nutrición delimita la aportación a la dieta del vinagre de vino. «Es prácticamente acalórico –4 calorías por cien gramos– y bajo en nutrientes. No contiene vitaminas, aunque sí cantidades mínimas de hierro, calcio, potasio y magnesio», señalan sus portavoces. Esta entidad destaca su principal propiedad: «Es un conservador natural y saludable. Se usa desde la antigüedad, tanto en la cocina como en la industria alimentaria, como excelente conservante ya que impide la proliferación de microorganismos, aumentando así la vida útil del alimento. Y, además, resalta el sabor de las comidas, salsas y aderezos», completan.

¿Cómo es ese mecanismo de conservación tan efectivo? El componente que le da su particular sabor al vinagre es el ácido acético. Cuando se añade vinagre a los alimentos se reduce su PH, es decir, su nivel de acidez, lo que evita que proliferen las bacterias y, a la vez que alarga el tiempo de conservación, limita la pérdida de nutrientes del alimento. Esas propiedades lo hacen muy versátil en la cocina, ya que se puede emplear tanto con pescados, como carnes o vegetales, encurtidos, marinados...

Pero vayamos a sus supuestos beneficios para la salud. Una de sus fortalezas dietéticas es precisamente que «apenas aporta calorías» y «no posee nada de grasas», valora la médico de familia y experta en nutrición Ana Bellón. Sin embargo, debemos tener cuidado con las modalidades como el balsámico y otros de frutas a los que se les añaden grandes cantidades de azúcar. Por eso es importante fijarnos en la etiqueta. Uno de vino tradicional, solo tendría que llevar vinagre y 'sulfitos', sustancias derivadas del azufre que se forman de manera natural en algunas bebidas alcohólicas y alimentos o se añaden para controlar el crecimiento de bacterias y otros microorganismos.

El vinagre ofrece un beneficio dietético 'probado': «facilita al organismo la asimilación del hierro». «Por eso es aconsejable añadir un poco de vinagre a las legumbres guisadas, para que su hierro sea mejor absorbido por el cuerpo humano», resalta la experta.

Ya si analizamos sus supuestos poderes para controlar el peso, el vinagre empieza a hacer aguas, Un estudio con adultos obesos puso a prueba esa teoría. Los científicos seleccionaron a 155 japoneses que tomaron 15 mililitros —una cucharada— o bien 30 mililitros de vinagre al día o una bebida placebo, y realizaron un seguimiento del peso, cantidad de grasa corporal y de triglicéridos. Tanto en el grupo de los 15 mililitros como en el de los 30 mililitros los expertos observaron una reducción en los tres marcadores. «Pero la pérdida de peso fue muy poco significativa, de apenas unos 150 gramos de media a la semana los que tomaban doble ración de vinagre», detalla la farmacéutica Marian García, conocida en redes sociales como Boticaria García. Matiza que, en todo caso, para lograr ese efecto adelgazante debe acompañarse con ejercicio y dieta saludable.

'Tomar vinagre de manzana ayuda a combatir la diabetes', es otra de las recomendaciones dietéticas más populares. Una investigación apunta que puede mejorar los niveles de glucosa en sangre de personas resistentes a la insulina, pero solo se probó con 11 participantes y sus resultados fueron poco consistentes. Este grupo de «prediabéticos» tomaron 20 mililitros diarios de vinagre —poco más de una cucharada sopera— y redujeron sus niveles de azúcar en sangre entre los siguientes 30 y 60 minutos después de haber comido. «En todo caso, los posibles beneficios se deben al ácido acético, un componente químico común a todos los vinagres y no exclusivamente al de manzana», aclara García.

Algunos trabajos realizados con ratas muestran también que reduce la presión arterial y las células grasas abdominales. Sin embargo, «los beneficios tienen que ser confirmados por estudios más grandes realizados en humanos para que sean concluyentes», coinciden las expertas.

De hecho, la Autoridad Europea de la Seguridad alimentaria ha recibido en los últimos años varias peticiones con el fin de que se declaren de forma oficial las propiedades del vinagre para controlar el peso, eliminar toxinas, la salud vascular y de la piel o mejorar la salud intestinal... y esta entidad no ha otorgado ninguna. Sí se le podría atribuir una propiedad que se relaciona con el control del peso. «Ralentiza la absorción de hidratos de carbono, con lo que provoca una sensación de saciedad», comenta la médico. Por ello ayuda en dietas de adelgazamiento.

Aunque sea un ingrediente muy útil para cocinar, tampoco debe haber barra libre en su consumo. No es conveniente que tomen ni vinagre, ni alimentos preparados o conservados con este aliño, las personas con problemas de estómago, ya que el ácido acético puede irritar la mucosa digestiva y, si ya está inflamada o es más sensible, agrava las molestias.

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