Así se consigue un buen café

Para conocer más sobre la cultura cafetera e intentar educar nuestro paladar, asistimos a un taller en uno de los laboratorios del Basque Culinary Center situado en San Sebastián, en el que conocemos desde una perspectiva tecnológica la elaboración y degustación de esta bebida intensa y concentrada. Están presentes el barista Amilka Lee y Jose María López, responsable de innovación de Azkoyen, empresa fabricante de máquinas de 'vending'. Este nos demuesta, para nuestra sorpresa, que el café que tomamos en la máquina de la oficina puede ser el mismo que nos sirven en el bar.

Y entonces, ¿por qué esa diferencia tan grande en el precio? «Ahí la explicación tiene que ver tanto con las característias del café como con el funcionamiento y mantenimiento de la máquina. Ahora bien, si ese mismo café de máquina te lo sirvo en un vaso de cristal, es probable que no notes la diferencia», asegura el experto. A propósito del precio el barista considera que un café solo «de calidad» no debería costar más de un euro.

«Existen dos especies de café que se utilizan para nuestro consumo: arábica y robusta. El primero se cultiva en las alturas, tiene bajo contenido en cafeína, se cosecha en máquinas y muestra un sabor dulce, sabroso y delicado. Mientras que el segundo crece a nivel del mar, se recoge manualmente, es más amargo y más sencillo de cultivar», apunta el barista, que recalca que el buen café debe quedarse «encima de la lengua». Según los porcentajes del tipo de café que tenga la bebida, debemos notas de acidez o dulces, con un amargor que nos recordará al cacao puro. «El 'expreso' correcto nos mantiene un regusto en la boca que nos anima a tomar más».

Un truco de experto: remover el café un poquito antes de tomarlo, ya que si no lo hacemos se quedará el sabor por capas y el primer sorbo resultará demasiado amargo. Y ojo con la temperatura. «Si lo tomas muy caliente, difícilmente podrás distinguir toda su gama de sabores y si está demasiado frío es más probable que solo notes su acidez. Debemos esperar hasta que podamos beberlo de forma agradable y pausada».

En la calidad del café que tomamos, ya sea el que sale de una máquina en el trabajo o el que nos sirven en cualquier bar influyen, y mucho, el tueste, el agua y la molienda (la calidad del molinillo). «Esto impacta directamente en el sabor y en el aroma de la bebida. La acidez se acentúa en tuestes ligeros y desaparece en los oscuros; un sobretueste excesivo dará lugar al conocido como torrefacto, al que se le añade azúcar durante la tostación y es poco saludable. El sector trabaja para eliminarlo del mercado, igual que se hace en los bares».

En cuanto a la molienda, se antoja clave en el proceso. Si es demasiado fina, al agua le costará más entrar en la capa del café y extraerá elementos incómodos de saborear. En consecuencia, esto aumenta el tiempo de preparación y, por lo tanto, el grado de extracción. «La molienda tiene que ser lo suficientemente fina para que tu café esté listo entre 20 y 30 segundos».

El responsable de Azkoyen detalla durante la cata, en la que se prueban cuatro cafés diferentes con distinta dosis (entre 7 a 14 gramos) así como las diferentes formas de extracción, que de la misma forma que el barista es capaz de resaltar todas las cualidades del producto, «las máquinas actuales de 'vending' son capaces de moler el grano al momento, prensar la cantidad exacta de café y tratar el agua de forma correcta gracias a sus filtros y el uso de la tecnología para lograr una extracción lo más perfecta posible».

Estas máquinas se han ido sofisticando gracias a distintos algoritmos «capaces de realizar una serie de catorce acciones para cada servicio de café 'expreso' y hasta treinta y dos si optamos por otras bebidas». Entre los pasos a ejecutar se incluyen el uso de los filtros del agua, el tratamiento de la densidad de la espuma o el control de la emulsión de la leche –ellos cuentan con una tecnología que permite la reconstitución de leche en polvo transformándola en leche fresca–.