Micotoxinas, el hongo cancerígeno que se esconde en los frutos secos

Las autoridades sanitarias conocen bien estos compuestos químicos producidos de forma natural en algunos hongos y tratan de mantenerlos a raya mediante programas de vigilancia y control para evitar que los consumidores entren en contacto con alimentos contaminados. Aunque la lista es extensa, las aflatoxinas –producidas por especies del género Apergillus– son las micotoxinas más frecuentes y las que suponen un mayor peligro para nuestra salud. Según los datos que maneja el RASFF, el sistema de alerta rápida para informar sobre asuntos de seguridad alimentaria en la Unión Europea, los frutos secos fueron los alimentos que más casos registraron en 2021 por la presencia de aflatoxinas en niveles por encima de los permitidos (273 de 399). «Por suerte, la mayoría fueron notificaciones de rechazo en frontera. Es decir, no llegaron a entrar en el mercado europeo», se felicitan en la red de alertas.

La contaminación puede producirse en cualquier momento de la cadena alimentaria (cosecha, recolección, almacenamiento, transporte....) y afecta no solo a los frutos secos, sino también «a los cacahuetes, maíz, arroz, habas de cacao, uvas, copos de cereales, higos, frutas deshidratadas, pan, pasta, cereales de desayuno, especias, vino, café, cerveza, zumos, leche, queso, alimentos infantiles e incluso al pienso de los animales», enumeran los expertos.

El «gran problema» de las micotoxinas en general y de las aflatoxinas en particular es que son prácticamente imposibles de eliminar una vez contaminan el alimento porque son muy estables. En otras palabras, este tipo de sustancias resisten los procesos de secado, molienda y procesado. «Y tampoco desaparecen aunque los productos se cocinen a altas temperaturas», añaden en el Ministerio de Consumo.

Según explican los expertos en seguridad alimentaria, «en todas las fases de la cadena alimentaria se retiran los granos y productos enmohecidos o dañados, pero si el producto ya está contaminado poco se puede hacer más allá de análisis periódicos para detectar este tipo de toxinas. Y, en el caso de que se confirme la presencia de estos hongos, el alimento se retira del mercado».

¿Qué efectos tienen sobre nuestro organismo? En concentraciones elevadas pueden causar una intoxicación aguda, pero esto es poco frecuente. De hecho, lo más habitual es que la intoxicación se produzca por el consumo frecuente de alimentos contaminados a bajas concentraciones. Las aflatoxinas no solo son genotóxicas (capaces de causar daño en el ADN), sino que también se consideran cancerígenas. «Ingerir habitualmente alimentos contaminados por estas toxinas puede desembocar a largo plazo en cáncer de hígado. Por este motivo, es sumamente importante que los niveles detectables no se pasen por alto y los productos contaminados no lleguen al mercado», alertan en la OCU, que acaba de analizar la presencia de micotoxinas en 127 envases de frutos secos y cacahuetes.

«Los resultados son tranquilizadores, pero debemos celebrarlo con prudencia porque sabemos que los niveles de micotoxinas no son constantes y pueden variar incluso entre lotes de un mismo producto. Las inspecciones y las alertas registradas reflejan que en el mercado existen productos con niveles altos de contaminación, por lo que es esencial que continúen las actividades de monitorización por parte de las autoridades», insisten en la OCU.