La imposible tarea de saber si el plato de un restaurante es saludable

Entre el beicon, el pollo rebozado y la salsa, el número de calorías puede superar las 600, casi un tercio de la ingesta recomendada en todo el día. Eso solo con el primer plato. Ojo también con el vinagre balsámico tan habitual en las ensaladas de queso de cabra. Por cada 100 gramos contiene entre 30 y 40 gramos de azúcar, así que mejor no abusar de este sabroso aliño. Cuidado igualmente con los postres, que no siempre son tan saludables como pueden parecer en un principio. Un inocente yogurt de sabores no lo es tanto. Viene bien cargado de azúcar, aditivos….

Esto no ocurre en los supermercados, al menos en algunos, donde funciona desde 2021 el Nutri-Score, un sistema que califica con letras la calidad de los productos. La A es la mejor calificación y la E es la peor. ¿Y si se aplicaran los sistemas de etiquetados de alimentos como este Nutri-Score a los platos preparados, a los restaurantes?

Un grupo de investigadores de la Universidad del País Vasco se ha propuesto abordar el problema. «Igual que en las recetas se marca si contienen alérgenos o son aptos para veganos, sería bueno, en nuestra opinión, indicar si son sanos o no», asegura Leyre Gravina, investigadora principal del estudio. Para ello, pasaron 178 platos preparados en la Escuela de Hostelería de la universidad vasca por el tamiz de siete de estos sistemas de etiquetados utilizados en varias partes del mundo: el mencionado Nutri-Score, los semáforos de Reino Unido y Ecuador, el método Mazocco, el sistema HSR australiano y las etiquetas de advertencia de Uruguay y Chile.

El resultado fue una sorpresa. «No podemos concluir si un plato preparado es saludable o no porque estos diferentes sistemas no se ponen de acuerdo», dice la investigadora. Hay varios ejemplos. Nutri-Score considera que más de una de cada tres recetas analizadas (38%) son poco saludables, pero el ecuatoriano concluye casi exactamente lo contrario, dado que no califica ninguna de las preparaciones de esta misma forma.

Las discrepancias son obvias incluso cuando los parámetros de evaluación son similares. De los 13 nutrientes que analiza Nutri-Score, 8 de ellos son tenidos en cuenta también por el HSR australiano: calorías, azúcares, ácidos grasos saturados, fibra, frutas, verduras, nueces y proteínas. Pues bien, ni así se ponen de acuerdo. En el caso de los postres, el primero califica de sanos solo el 6% mientras que el segundo, el 25%.

Desde su implantación Nutri-Score ha recibido muchas críticas. Las razones son variadas. Una es que, por ejemplo, califica al aceite de oliva, una grasa muy saludable, con la C, peor que unos cereales ultraprocesados de desayuno. Otra es que favorece los productos ultraprocesados y edulcorados frente a los naturales. Esto ocurre porque no tiene en cuenta el grado de procesamiento o su origen. En otras palabras, no es lo mismo la grasa vegetal que la animal.

Lo que hay detrás de este sistema es un algoritmo de la Agencia de Normas Alimentarias Británica (FSA) que valora el contenido de nutrientes «desfavorables» (calorías, azúcares, ácidos grasos saturados y sodio) y «favorables» (proteínas, fibra y porcentaje de frutas, hortalizas, legumbres y frutos secos), por cada 100 gramos de producto. Para rematarlo, el sistema no está ni en todos los productos ni en todos los supermercados, por lo que no se puede hacer una comparación completa.

¿Qué hacer entonces cuando vamos a un restaurante? A la espera de que se cree algún tipo de etiquetado, buenos son los consejos de la Fundación Española del Corazón. El primero es tomar tentempiés saludables a lo largo del día. Con esto conseguimos no sentarnos a la mesa con el estómago vacío. Y a más hambre, peores decisiones a la hora de pedir. El segundo es consultar el menú antes de acudir al restaurante, con lo que tendremos más tiempo para elegir bien. El tercero es pedir antes que los demás para evitar el riesgo de tentaciones con lo que pidan los demás –obviamente no vale dar marcha atrás–. El cuarto es evitar la sal. La mayoría de la población duplica el consumo recomendado de este condimento nada beneficioso para la salud. Y el quinto y último es que no hace falta dejar el plato impoluto. Si ya nos hemos saciado, mejor pedir que nos pongan las sobras para llevar.